Palline di sesamo con pasta di semi di loto

Voti: 2

Tempo: 8 ore e 30 minuti
Complessità: media
Porzioni: 8

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 310, grasso totale 20 G., grassi saturi 3 G., proteine 2 G., carboidrati 32 G., fibra 1 G., colesterolo 3 mg, sodio 186 mg, zucchero 14 G.

Croccanti fuori e morbide dentro, le palline di sesamo fritte (jiang dui) sono uno snack molto apprezzato nei ristoranti di dim sum e in alcune pasticcerie cinesi. L'impasto, simile a quello del mochi giapponese, deve la sua consistenza caratteristica alla farina di riso glutinoso, mentre l'aggiunta di amido di frumento lo rende più facile da lavorare e aiuta le palline a mantenere la loro forma durante la frittura. Tradizionalmente, le palline di sesamo sono ripiene di pasta di fagioli rossi dolci, pasta di arachidi o crema spalmabile al cioccolato e nocciole. Ma il ripieno più delizioso è la pasta di semi di loto, che presenta note di castagna e mandorla e si abbina particolarmente bene al sapore di nocciola del sesamo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

pasta di semi di loto

2/3 di tazza (60 g) di semi di loto secchi, decorticati
0,5 tazze di acqua tiepida
1/3 di tazza + 1 cucchiaio di zucchero a velo
3 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiaini di sciroppo di mais chiaro

Impasto

1/3 di tazza (43 g) di amido di frumento
1/4 di tazza di acqua bollente
1 tazza (113 g) di farina di riso glutinoso
1/4 di tazza di zucchero semolato
2 cucchiai di strutto o margarina, fusi e leggermente raffreddati

Guarnizione

0,5 tazza di semi di sesamo bianco
6–8 tazze di olio vegetale per friggere
Attrezzatura speciale: termometro per grasso profondo

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina di riso

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

pasta di semi di loto:

Sciacquate i semi di loto in una ciotola media sotto l'acqua fredda, quindi copriteli con 3-4 tazze di acqua fredda. Lasciateli in ammollo a temperatura ambiente per tutta la notte. Scolateli. Se il seme è intero, rompetelo e rimuovete e scartate il torsolo verde, che sarà amaro. Scartate i semi scuri.
In una casseruola media, unire i semi di loto con 4 tazze di acqua fredda. Coprire e portare a ebollizione a fuoco vivo, quindi ridurre la fiamma al minimo. Cuocere, coperto, finché i semi non saranno morbidi e si sfalderanno facilmente, circa 1 ora, aggiungendo altra acqua se necessario. Scolare.

Trasferite i semi di loto in un robot da cucina. Aggiungete acqua tiepida e frullate ad alta velocità, fermandovi di tanto in tanto per raschiare i lati del recipiente, fino a ottenere un composto liscio, per circa 1 minuto. Filtrate il composto attraverso un colino in una ciotola media, premendo sui semi. Eliminate i semi rimasti.
In una casseruola antiaderente di medie dimensioni, unire la pasta di semi di loto, lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno a bordo piatto o una spatola di silicone rigida, finché la pasta non si addensa e si stacca facilmente dal fondo della pentola passando la spatola, per 5-7 minuti. Aggiungere l'olio un cucchiaio alla volta, mescolando continuamente dopo ogni aggiunta, fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere lo sciroppo di mais e mescolare fino a ottenere un composto liscio. Distribuire uniformemente la pasta di semi di loto in una ciotola bassa.
Coprite con pellicola trasparente, posizionandola direttamente sulla superficie dell'impasto per evitare la formazione di una pellicina. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, quindi mettete in frigorifero fino a completo rassodamento, circa 2 ore.
Impasto:

Nel frattempo, in una ciotola di medie dimensioni resistente al calore, versate acqua bollente sull'amido di frumento. Impastate per 30 secondi, finché tutto l'amido non sarà inumidito. Coprite con un piatto e mettete da parte.
In una ciotola capiente, unire la farina di riso glutinoso, lo zucchero semolato e lo strutto. Aggiungere 80 ml di acqua fredda e mescolare con un cucchiaio. Raschiare i lati della ciotola per recuperare l'impasto rimanente e impastare a mano fino a quando la farina non sarà inumidita, per circa 1 minuto.
Tagliate dei pezzetti di pasta di amido di frumento (della dimensione di un pisello). Disponeteli sull'impasto di riso glutinoso e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Se l'impasto risulta secco o si crepa, aggiungete un cucchiaio di acqua fredda alla volta finché non smette di creparsi. Impastate per altri 30 secondi, trasferite l'impasto in un sacchetto per alimenti con chiusura ermetica e mettetelo in frigorifero per un'ora per reidratare la farina.
Dividete la pasta di semi di loto in 8 porzioni (circa 30 grammi ciascuna) e formate delle palline con ogni porzione. Trasferitele su un piatto e conservatele in frigorifero, coperte, fino al momento dell'utilizzo.
Togli l'impasto dalla busta e impastalo fino a renderlo liscio. Se l'impasto sembra secco e si crepa, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda alla volta fino a ottenere un composto omogeneo. Dividi l'impasto in 8 pezzi, forma con ciascuno una palla e copri con una ciotola capovolta per evitare che si secchi.
Lavorando con una palla di impasto alla volta, stendetela con un mattarello fino a ottenere un cerchio di 10 cm di diametro. Appoggiatela sul palmo della mano e appiattite i bordi tutt'intorno con la punta dell'indice e del pollice. Mettete una palla di pasta al centro, avvolgetela nell'impasto, quindi arrotolate l'impasto premendo delicatamente per formare una palla. Fate rotolare la palla tra i palmi delle mani fino a quando le giunture non scompaiono e si forma una palla liscia. Trasferitela su un piatto e ripetete l'operazione con le restanti palle di impasto e la pasta.
Guarnizione:

Mettete i semi di sesamo in un colino a maglie fini, sciacquateli con acqua fredda, quindi scolateli e trasferiteli su un piatto foderato con carta assorbente. Fate rotolare ogni pallina nei semi di sesamo, ricoprendola completamente su tutti i lati.
Frittura:

Riempite un wok capiente o una pentola in ghisa profonda per due terzi con olio vegetale neutro. Scaldate a fuoco medio-basso fino a raggiungere i 160 °C (320 °F) con un termometro per fritture. Aggiungete con cura le palline di sesamo e iniziate subito a spostarle sul fondo del wok con una schiumarola. Mescolate continuamente per assicurarvi che siano perfettamente rotonde e friggetele, senza far raggiungere all'olio i 150 °C (320 °F), finché non si saranno leggermente gonfiate e saranno croccanti e di un bel colore dorato chiaro all'esterno, per circa 10 minuti. Aumentate la fiamma a fuoco medio e continuate a friggere, mescolando continuamente, senza far superare all'olio i 160 °C (320 °F), finché le palline di sesamo non saranno dorate, per 5-7 minuti. Durante questo tempo, immergete le palline di sesamo nell'olio caldo e premetele tra due cucchiai per garantire una doratura uniforme e mantenerne la forma.
Disponete le palline di sesamo su un piatto foderato con carta assorbente. Lasciatele raffreddare per 10 minuti. Tagliate ogni pallina a metà con delle forbici da cucina, proprio come si fa nei ristoranti di dim sum, e servitele calde.

Nota

Se riuscite a trovare semi di loto secchi già tagliati, potete saltare il passaggio di tagliarli a metà e rimuovere il torsolo verde. Potete anche saltare il passaggio di filtraggio della pasta se non vi danno fastidio i grumi. La pasta di semi di loto si conserva in frigorifero, coperta, per un massimo di 5 giorni.