Agnolotti con piselli, salsa di gamberi e basilico

Voti: 1

Tempo: 2 ore e 10 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 6

Gli agnolotti piemontesi, ripieni di teneri piselli verdi e ricotta, vengono serviti in un delicato sugo di gamberi con parmigiano, piselli mangiatutto tagliati finemente, basilico fresco e un profumato olio al basilico. Per preparare gli agnolotti in casa, avrete bisogno di una macchina per la pasta.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

impasto per la pasta

1 tazza di farina di prima qualità + altra per spolverare
9 tuorli d'uovo grandi + 1 uovo intero
olio d'oliva
Ripieno di piselli, la ricetta segue
Farina di mais, per spolverare
Attrezzatura specialemacchina per la pasta

Per servire

Salsa di gamberetti
Boccioli e fiori freschi di basilico opale
Pepe nero
Parmigiano grattugiato
Piselli mangiatutto, tagliati a fettine sottili
olio di basilico

Ripieno di piselli

2 tazze di piselli verdi surgelati
1 tazza di ricotta
Olio d'oliva per condire

Salsa di gamberetti

1 cipolla, tagliata a fettine sottili
1 spicchio d'aglio
2 strisce grandi di scorza di limone
1 mazzetto di timo fresco
Mezza radice di finocchio, tagliata a fettine sottili
450 g di gamberi grandi (31/35), sgusciati, privati del filo intestinale e tagliati a metà nel senso della lunghezza (mettere da parte i gusci)
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 tazza di vino bianco
2 tazze di panna da montare

olio di basilico

1 mazzo di basilico fresco, foglie raccolte
1/4 di tazza di olio di canola

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Impasto:

Nella ciotola di una planetaria munita di gancio per impastare, unire la farina e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungere i tuorli d'uovo uno alla volta e continuare a mescolare. Versare a filo un cucchiaio di olio d'oliva e continuare a incorporare la farina fino a formare un impasto omogeneo.
Infarinate leggermente un piano di lavoro e rovesciatevi l'impasto. Impastate fino a ottenere un impasto elastico e liscio, per circa 10 minuti. Spennellate leggermente la superficie dell'impasto con olio d'oliva e avvolgetelo nella pellicola trasparente; lasciatelo riposare per circa 30 minuti per permettere al glutine di svilupparsi.

Tagliate a metà l'impasto; coprite immediatamente la parte che non utilizzerete e mettetela da parte per evitare che si secchi. Infarinate leggermente il piano di lavoro e l'impasto. Stendete l'impasto a formare un rettangolo e passatelo nella macchina per la pasta due o tre volte alla massima apertura, allungando e tirando l'impasto mentre esce con il palmo della mano.
Riduci la distanza tra i rulli e fai passare l'impasto attraverso di essi altre due o tre volte. Continua a ridurre lo spazio il più possibile; l'impasto dovrebbe essere sottilissimo, circa 0,3 cm di spessore (dovresti riuscire a vedere la tua mano attraverso). Se necessario, spolvera la sfoglia con la farina e stendi l'impasto rimanente allo stesso modo.
Sbatti un uovo intero con 1 cucchiaio d'acqua. Infarina il piano di lavoro e la sfoglia e adagia la sfoglia lunga sul piano. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto. Distribuisci 1 cucchiaio di ripieno di piselli su metà della sfoglia, a circa 5 cm di distanza l'uno dall'altro.
Coprite il ripieno con l'altra metà dell'impasto, come una coperta. Con una tazzina da caffè o con le dita, premete delicatamente per creare delle bolle d'aria intorno a ogni mucchietto di ripieno. Con un coltello affilato, tagliate l'impasto a forma di cuscini e premete i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillarli. Spolverate gli agnolotti e la teglia con farina di mais per evitare che si attacchino, quindi disponeteli sulla teglia e lasciateli asciugare leggermente mentre preparate il resto degli agnolotti.
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata e cuocete gli agnolotti finché non vengono a galla, circa 4 minuti. Scolate gli agnolotti con una schiumarola.
Inning:

Disponete gli agnolotti su un piatto e versateci sopra il sugo di gamberi. Guarnite con boccioli e fiori di basilico, aggiungete un po' di pepe nero, parmigiano grattugiato, piselli e un filo d'olio al basilico.
Ripieno di piselli:

Unire i piselli, la ricotta, l'olio d'oliva e un pizzico di sale in un robot da cucina e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere da parte.

olio di basilico:

Portate a ebollizione un pentolino d'acqua e preparate una ciotola capiente con acqua e ghiaccio. Aggiungete il basilico e sbollentatelo per meno di un minuto. Trasferite il basilico nell'acqua ghiacciata. In un frullatore, unite il basilico sbollentato, l'olio di colza e il sale; frullate ad alta velocità fino a ottenere una consistenza liscia. Trasferite la salsa in una bottiglia di plastica.
Salsa di gamberetti:

In una padella capiente a fuoco medio, soffriggete la cipolla, l'aglio, la scorza di limone, il timo, il finocchio e i gusci dei gamberi in olio d'oliva per 5 minuti. Aggiungete il vino e continuate la cottura fino a quando non si sarà ridotto della metà, circa 3 minuti. Filtrate il tutto con un colino in un pentolino e aggiungete la panna. Portate a ebollizione e continuate la cottura fino a quando la salsa non si addensa, circa 3 minuti, quindi abbassate la fiamma e aggiungete i gamberi. Cuocete fino a quando i gamberi non diventano rosa, facendo attenzione a non cuocerli troppo, quindi spegnete il fuoco. Mettete da parte e tenete in caldo.