Costine di manzo brasate al vino con funghi

Voti: 1

Tempo: 4 ore e 20 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 8

Anche un taglio economico come le costine di manzo può essere utilizzato per creare un delizioso piatto festivo con un ricco bouquet di sapori e aromi. Per preparare questo piatto, avrete bisogno di costine di manzo provenienti dalla zona del petto, ricoperte da uno spesso strato di carne particolarmente aromatica e saporita. Le costine vengono brasate nel vino rosso con aglio, cipolle, funghi porcini (meglio se secchi) e spezie. Il risultato non è solo una carne deliziosa, ma anche una salsa squisita. Servite le costine brasate con la salsa ricavata dal sugo di cottura e guarnite con funghi fritti, pancetta, aglio e prezzemolo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

8 costine di manzo (340 g ciascuna), rifilate e legate con spago
8 scalogni
11 spicchi d'aglio
1/4 di tazza di concentrato di pomodoro
170 g di pancetta a cubetti
0,5 tazza + 2 cucchiai di cognac o brandy
1/3 di tazza di farina di prima qualità
2 tazze di vino rosso
7 grammi di funghi porcini secchi
4 rametti di timo fresco
2 foglie di alloro
1/4 di tazza di prezzemolo fresco tritato
280 g di funghi ostrica, puliti
280 g di funghi, puliti e tagliati a metà

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldare il forno a 150 °C. Portare la carne a temperatura ambiente.
Nel frattempo, in un robot da cucina, frullate lo scalogno, 10 spicchi d'aglio e il concentrato di pomodoro fino a ottenere una pasta densa. In una casseruola capiente adatta al forno, cuocete la pancetta a fuoco medio-alto fino a renderla croccante, per circa 7 minuti. Trasferite la pancetta e la maggior parte del grasso in una ciotola, conservando 2 cucchiai di grasso nella casseruola.

Aggiungete il composto di scalogno nella padella e cuocete, mescolando, per circa 6 minuti. Abbassate la fiamma a media e incorporatevi 1/2 tazza di cognac, raschiando il fondo della padella per staccare eventuali residui di cottura. Cospargete con la farina e cuocete, mescolando, per altri 5 minuti circa. Incorporate gradualmente il vino, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i funghi porcini, il timo, l'alloro e 1,5 cucchiaini di sale.
Condite le costine di manzo con sale e pepe nero, mettetele in una pentola e aggiungete acqua fino a coprirle completamente. Ritagliate un pezzo di carta da forno in modo che poggi sulla superficie della carne. Coprite la pentola con un coperchio e trasferitela in forno. Lasciate sobbollire finché la carne non sarà tenera, per circa 3 ore.
Togliete la carne dalla salsa e trasferitela in un piatto. Lasciate riposare la salsa per circa 10 minuti, poi eliminate il grasso in superficie. Se la salsa è troppo densa, aggiungete un po' d'acqua. Togliete la foglia di alloro, salate e pepate la salsa e aggiungete i restanti 2 cucchiai di cognac. Rimettete le costine nella salsa e tenetele in caldo a fuoco basso.
Tritate finemente lo spicchio d'aglio rimasto, poi schiacciatelo con mezzo cucchiaino di sale usando il lato piatto di un coltello. Aggiungete il prezzemolo e tritate. Scaldate la pancetta e il grasso rimasto in una padella a fuoco medio-alto. Aggiungete i funghi ostrica e i champignon e cuocete fino a doratura, circa 10 minuti. Incorporate il trito di prezzemolo. Rifilate le costine, disponetele nei piatti, versateci sopra la salsa e aggiungete i funghi.

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