Ossobuco con risotto alla milanese

Voti: 1

Tempo: 2 ore e 50 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 4

L'ossobuco è un piatto casalingo italiano nella sua forma migliore, ma è anche abbastanza elegante da poter essere servito in un'occasione di festa. Un contorno classico per l'ossobuco è un ricco e cremoso risotto allo zafferano. Tradizionalmente, lo stinco di vitello viene servito con un cucchiaio lungo e sottile che sporge direttamente dall'osso, permettendo di assaporare il saporito midollo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Ossobuco

4 stinchi di vitello osso buco, spessi circa 2,5 cm, legare ciascuno al centro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Farina di prima qualità per spolverare
1 cipolla media, tritata
1 carota media, tritata
1 gambo di sedano, tritato
2 cucchiaini di rosmarino fresco tritato
2 cucchiaini di timo fresco tritato
0,5 tazze di vino bianco secco
2 tazze di pomodori pelati interi in scatola, spezzettati a mano
2 tazze di brodo di pollo leggermente salato
2 foglie di alloro fresche

Risotto alla milanese

4 tazze di brodo di pollo leggermente salato
1 cucchiaino di fili di zafferano
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 carota media, tritata finemente
1,5 cucchiai di riso Arborio
0,5 tazze di vino bianco secco
2 cucchiai di burro non salato, tagliato a pezzetti
0,5 cucchiai di parmigiano grattugiato

Gramolata

0,5 tazza di prezzemolo fresco italiano tritato
1 spicchio d'aglio grande, tritato finemente
Scorza grattugiata finemente di 1 limone
Attrezzatura speciale: separatore di grassi

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: vitello, Riso Arborio, vino bianco, carota, sedano, rosmarino, timo, foglia di alloro, zafferano, prezzemolo, scorza di limone

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Ossobuco:

Condite la carne di vitello con sale e pepe nero e scaldate l'olio d'oliva in una casseruola capiente a fuoco medio. Infarinate leggermente un piatto, poi ricoprite la carne di vitello con la farina su tutti i lati e aggiungetela all'olio nella casseruola. Rosolatela bene da entrambi i lati, per circa 2 minuti per lato. Trasferitela su un piatto.
Aggiungete la cipolla, la carota e il sedano nella padella e cuocete, mescolando, finché la cipolla non sarà appassita, circa 4 minuti. Unite il rosmarino e il timo. Aggiungete il vino bianco, alzate la fiamma e fate sobbollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà, circa 2 minuti. Aggiungete i pomodori, il brodo e l'alloro. Abbassate la fiamma e aggiungete la carne di vitello. Se necessario, aggiungete acqua fino a coprire la carne per tre quarti.

Coprite e lasciate sobbollire finché il vitello non sarà tenero e un coltello non si infilzerà facilmente nella carne (infilate il coltello in più punti per assicurarvi che sia cotto), da 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 30 minuti. Trasferite il vitello su un piatto.
Filtrate la salsa in un separatore di grassi, premendo bene sui solidi. Pulite la pentola. Versate la salsa scremata di nuovo nella pentola e fate sobbollire a fuoco vivo finché non si addensa e vela il dorso di un cucchiaio. Eliminate i filamenti dall'ossobuco e rimettete gli stinchi nella salsa. Togliete dal fuoco, coprite e tenete in caldo mentre preparate il risotto.
Risotto alla milanese:

In una casseruola media, unire il brodo con 2 tazze d'acqua. Portare a ebollizione e aggiungere lo zafferano, quindi abbassare la fiamma al minimo per mantenere il brodo caldo. Scaldare una casseruola media a fuoco medio, quindi aggiungere l'olio d'oliva. Quando l'olio è caldo, aggiungere la cipolla, 1/2 cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero fresco; cuocere fino a quando la cipolla non si sarà ammorbidita, ma non dorata, per 4-5 minuti.
Aggiungete il riso e cuocete, mescolando per evitare che i chicchi si ricoprano d'olio, per circa 2 minuti. Aggiungete il vino bianco, portate a ebollizione e cuocete fino a completo assorbimento, circa 2 minuti. Aggiungete brodo caldo sufficiente a coprire appena il riso. Lasciate sobbollire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido non sarà quasi completamente assorbito. Continuate ad aggiungere brodo e a mescolare fino a quando il riso non sarà tenero e al dente, circa 18 minuti dopo la prima aggiunta di brodo. A questo punto, il risotto risulterà leggermente liquido.
Togliere dal fuoco. Incorporare il burro e il parmigiano grattugiato mescolando fino a quando non si saranno sciolti e il composto risulterà cremoso. Salare e pepare a piacere. Dividere il risotto in 4 ciotole larghe e poco profonde. Guarnire ogni porzione con una fetta di ossobuco e irrorare con la salsa. Cospargere con la gremolata.

Gramolata:
In una piccola ciotola, unire prezzemolo, aglio e scorza di limone.