Pesce al sale con salsa di limone e olive

Voti: 1

Tempo: 1 ora e 50 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 6-8

Questa ricetta è ideale per pesci bianchi con poche lische, come il dentice o la spigola. Il pesce intero, eviscerato, viene cotto al forno sotto uno spesso strato di sale. Questo impedisce al pesce di salarsi eccessivamente e, grazie alla crosta di sale, cuocerà a fondo nei suoi stessi succhi, assorbendo gli aromi delle erbe aromatiche inserite nella cavità, risultando così tenero e succulento. Per preparare la crosta, il sale viene mescolato con albumi e scorza di limone, creando un ottimo isolante. Le istruzioni per estrarre il pesce dalla crosta di sale e sfilettarlo sono incluse alla fine della ricetta. Servire con una salsa di olive al succo di limone.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

2 dentici o cernie intere, di 1-1,3 kg ciascuna, squamate ed eviscerate (branchie e pinne rimosse)
1 mazzetto di prezzemolo fresco
0,5 tazza di semi di finocchio
2 confezioni da 1,3 kg di sale grosso (circa 17 cucchiai)
Scorza grattugiata di 2 limoni + 3 cucchiai di succo di limone
3 tazze di albumi (circa 680 g)
1/3 di tazza di olive Castelvetrano o altre olive verdi dolci, snocciolate e tritate finemente
0,5 tazze di olio extravergine di oliva

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Posizionate le griglie del forno nella parte superiore e inferiore e preriscaldate a 230 °C (430 °F). Sciacquate il pesce dentro e fuori e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente. Cospargetelo di pepe nero dentro e fuori. Tritate finemente 2 cucchiai di prezzemolo e metteteli da parte. Distribuite il prezzemolo rimanente nelle cavità del pesce.
In una padella asciutta a fuoco medio, tostate i semi di finocchio fino a quando non saranno dorati, per circa 4 minuti. Macinate i semi di finocchio tostati in un macina spezie o con un mortaio e pestello; mettete da parte 1 cucchiaio di semi di finocchio e trasferite il resto in una ciotola molto capiente. Condite con sale e scorza di limone grattugiata, quindi incorporate gli albumi montati a neve fino a ottenere un composto simile a sabbia bagnata.

Distribuite uno strato sottile di miscela di sale, leggermente più grande del pesce, su ciascuna di due teglie da forno con i bordi rialzati. Adagiate un pesce su ogni strato di sale, quindi ricopritelo completamente con la miscela di sale rimanente, modellandola in modo da dargli la forma del pesce. Prima di ricoprire completamente il pesce con il sale, segnate con un coltello la parte più spessa di ogni pesce dietro la testa e praticate un piccolo foro nella miscela di sale (qui inserirete un termometro).
Cuocete il pesce in forno finché non sarà dorato e un termometro inserito nelle zone contrassegnate non raggiungerà i 60 °C (140 °F), per 40-50 minuti. Togliete il pesce dal forno e lasciatelo riposare per 15 minuti.
Nel frattempo, preparate la salsa:

Condite le olive con olio d'oliva, succo di limone, i 2 cucchiai di prezzemolo e 1 cucchiaio di finocchio macinato messi da parte, 1 cucchiaio d'acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe nero macinato fresco. Mettete da parte fino al momento di servire.

Per rimuovere il saleRompete la crosta di sale attorno al bordo del pesce con un coltellino; scartate le croste di sale. Inserite una spatola sotto ciascuna estremità del pesce e trasferitelo su un piatto da portata o un tagliere. Per servire, rifilate il filetto superiore di ogni pesce con un coltello da burro o un cucchiaio; eliminate la pelle. Togliete la lisca e scartate la lisca e la testa. Eliminate la pelle dal filetto inferiore. Servite con la salsa di limone e olive.