Coscia d'anatra confit
Voti: 4
Tempo: 24 ore.
Complessità: facilmente
Porzioni: 6
Complessità: facilmente
Porzioni: 6
Il confit è un metodo di cottura francese della carne in abbondante grasso, che ne permette la conservazione a lungo. Questo metodo è utilizzato per conservare la carne fin dall'antichità, prima dell'invenzione della refrigerazione, ed è ancora oggi molto diffuso. L'anatra viene spesso cucinata in confit. Strofinate le cosce d'anatra con una marinata di erbe aromatiche e sale grosso e lasciatele marinare per 24 ore. Questo permette al sale di estrarre l'acqua in eccesso, prolungando la conservazione. Successivamente, cuocetele a fuoco lento nel grasso d'anatra per diverse ore. Il confit così preparato si conserva in frigorifero per diversi mesi e, se necessario, le cosce possono essere scolate dal grasso e rosolate in padella fino a renderle croccanti.
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 1 testa d'aglio grande, non sbucciata + 4 spicchi grandi, separati
- 1/4 di tazza di sale grosso
- 1 cucchiaio di timo tritato finemente
- 1 cucchiaino Miscela di quattro spezie francesi
- 2 scalogni grandi, tritati finemente (1/4 di tazza)
- 2 foglie di alloro turco, sbriciolate
- 6 cosce d'anatra fresche (Mulard, anatra muta o anatra alla pechinese) (2,3 kg in totale)
- 2 spicchi d'aglio interi
- 5 confezioni (200 g ciascuna) di grasso d'anatra
- Attrezzatura: termometro per grassi profondi
Consigliamo
Ricette con ingredienti simili: aglio, timo, scalogni, foglia di alloro, cosce d'anatra, garofano, grasso d'anatra
Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Tritate finemente 4 spicchi d'aglio con un pizzico di sale grosso fino a ottenere una pasta. In una ciotola capiente, unite la pasta, il sale grosso (1/4 di tazza), il timo, il mix di spezie francesi, lo scalogno e l'alloro. Aggiungete le cosce d'anatra e mescolate per ricoprirle uniformemente, quindi coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 1 giorno o fino a 2 giorni.
- Asciugate le cosce d'anatra con della carta assorbente per rimuovere la marinata in eccesso.
- Tagliate la parte superiore della testa d'aglio (circa 6 mm), quindi inseritevi 2 spicchi interi. Fate sciogliere il grasso d'anatra in una casseruola ampia e dal fondo spesso a fuoco basso, quindi aggiungete la testa d'aglio e le cosce d'anatra e cuocete, senza coperchio, a fuoco basso finché il grasso non raggiunge gli 87 °C (180 °F), circa 1 ora. Continuate la cottura dell'anatra, mantenendo una temperatura di 87-98 °C (180-200 °F), finché uno stuzzicadenti di legno inserito facilmente nella carne non risulti tenero, per altre 2-3 ore.
- Con una schiumarola, trasferite l'anatra in una ciotola capiente (conservate l'aglio per un altro utilizzo, se lo desiderate). Versate lentamente il grasso d'anatra attraverso un colino a maglie fitte in una pentola capiente o in una ciotola profonda, conservando il liquido torbido o i succhi di carne sul fondo. Versate quindi il grasso filtrato sulle cosce d'anatra, coprendole di circa due centimetri e mezzo. (Se necessario, accorciate le ossa delle cosce di un paio di centimetri con un coltello grande per assicurarvi che le cosce entrino comodamente nella ciotola). Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore, quindi coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore.
- Poco prima di servire, rimuovere l'anatra dal grasso (conservare il grasso per un altro utilizzo, come la frittura) raschiando le cosce. Quindi, arrostire con la pelle rivolta verso il basso in una padella antiaderente capiente e pesante a fuoco basso, coperta, finché la pelle non sarà croccante e l'anatra ben calda, per 15-20 minuti.
Nota:
Le cosce d'anatra si possono conservare in frigorifero, senza rimuoverle dal grasso, fino a 3 mesi.
Categorie:
Ricette simili
