Anatra all'arancia (con salsa all'arancia)

Voti: 1

Tempo: 2 ore e 10 minuti
Complessità: media
Porzioni: 4

Sorprendete i vostri ospiti con un piatto francese unico a base di anatra, che fonde armoniosamente i sapori contrastanti di frutti di bosco, frutta, carne e spezie. Seguendo passo dopo passo questa ricetta, potrete creare a casa un piatto degno di un ristorante: l'anatra all'arancia. Fette di anatra arrosto dalla pelle croccante vengono servite in una salsa gastrica all'arancia con kumquat canditi in uno sciroppo speziato e una salsa di mirtilli rossi. Ogni piatto conterrà due tipi di anatra: un petto arrosto e una coscia d'anatra confit, saltata in padella con spezie e cotta nel grasso di pancetta. L'impiattamento accurato garantisce che il piatto sia tanto squisito alla vista quanto al palato.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Confit d'anatra

4 cosce d'anatra confit con ossa
3 cucchiai di cannella in polvere
3 cucchiai di peperoncino ancho in polvere
3 cucchiai di peperoncino pasillo in polvere
3 cucchiai di cumino macinato
3 cucchiai di coriandolo macinato
3 cucchiai di zenzero in polvere
3 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aglio in polvere
2 cucchiai di cipolla in polvere
2 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di pimento
1 cucchiaio di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaio di semi di finocchio macinati
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaino di peperoncino essiccato de árbol
2 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente + altro a piacere
2 cucchiai di olio di colza
110 g di pancetta, tagliata in tre strisce uguali

Salsa Gastrik

3 tazze di succo d'arancia appena spremuto
2 cucchiai di zucchero
1 testa d'aglio, tagliata a metà nel senso della larghezza
2 cucchiai di liquore all'arancia, come il Grand Marnier
Radice di zenzero di 10 cm, tritata grossolanamente
2 cucchiai + 2 cucchiai di aceto di vino Chardonnay
1 peperoncino habanero o peperoncino piccante
3 cucchiai di acqua fredda
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente
2 cucchiaini di pepe rosa macinato grossolanamente
1 cucchiaino di timo tritato finemente

petti d'anatra

4 petti d'anatra, con la pelle incisa in più punti

Kumquat canditi

8 kumquat, tagliati a fettine sottili

Salsa di mirtilli rossi

1 tazza di succo d'arancia appena spremuto
2 cucchiai di miele
1,5 tazze di mirtilli rossi freschi
Rametti di timo fresco per guarnire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: anatra petto, confit d'anatra, salsa di mirtilli, condimento al peperoncino, polvere di aglio, polvere di cipolla, pepe di Cayenna macinato, pepe di arbol, semi di finocchio, garofano, pimento, zenzero macinato, cumino, cannella, Arance, Miele, Bacon

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Salsa GastrikIn una casseruola media, unire il succo d'arancia, lo zucchero, l'aglio, il liquore all'arancia, lo zenzero e 2 tazze di aceto e portare a ebollizione a fuoco vivo. Cuocere fino a quando il composto non si sarà ridotto della metà, circa 20 minuti. Mettere da parte 1 tazza di salsa per i kumquat canditi.
Filtrate la salsa rimanente e trasferitela in una casseruola capiente dai bordi alti. Cuocete a fuoco vivo fino a quando il composto non si sarà ridotto della metà, circa 15 minuti. Praticate dei piccoli tagli nel peperone con un coltello, aggiungetelo alla salsa e cuocete per altri 5 minuti. Aggiungete i restanti 2 cucchiai di aceto e cuocete per 1 minuto. Incorporate il burro e cuocete fino a quando non si sarà sciolto. Aggiungete il prezzemolo, l'erba cipollina, i grani di pepe e il timo e aggiustate di sale e pepe a piacere.

Confit d'anatra

In una piccola ciotola, unire cannella, peperoncino in polvere, cumino, coriandolo, zenzero, zucchero, aglio in polvere, cipolla in polvere, sale, pimento, chiodi di garofano, semi di finocchio, pepe di Cayenna, peperoncino de arbol e 2 cucchiai di pepe nero.
Scaldate l'olio vegetale in una padella antiaderente capiente a fuoco medio. Aggiungete la pancetta e cuocetela fino a quando non sarà dorata su entrambi i lati e il grasso si sarà sciolto, circa 10 minuti. Trasferite la pancetta su un piatto foderato con carta assorbente.
Preriscaldate il forno a 175 °C e posizionate una griglia su una teglia da forno con i bordi rialzati.
Cospargete le cosce d'anatra con sale, pepe nero e parte del condimento. Conservate il condimento rimanente in un contenitore ermetico per un uso successivo. Adagiate le cosce, con il lato grasso rivolto verso il basso, nel grasso fuso in una padella antiaderente. Cuocete lentamente a fuoco medio fino a quando la pelle non sarà molto croccante, circa 10 minuti. Giratele e cuocete fino a quando anche l'altro lato non sarà croccante, altri 10 minuti. Trasferitele su una teglia preparata e tenetele in caldo fino al momento di servirle.
petti d'anatra

Condite i petti d'anatra su entrambi i lati con sale e pepe nero e adagiateli in una padella di ghisa con la pelle rivolta verso il basso. Cuocete lentamente a fuoco medio, scolando più volte il grasso in eccesso, finché la pelle non sarà molto croccante, per circa 25 minuti. Girate i petti e continuate la cottura fino a raggiungere una cottura al sangue, o finché un termometro inserito al centro non indichi 60 °C. Trasferiteli su un tagliere e lasciateli riposare per 10 minuti, quindi tagliateli a fette di circa 6 mm di spessore, nel senso della fibra.
Kumquat canditiIn un pentolino, portate a ebollizione la tazza di salsa gastrik tenuta da parte. Abbassate la fiamma, aggiungete i kumquat e fate sobbollire fino a quando non saranno morbidi e cristallizzati, per circa 20 minuti.

Salsa di mirtilli rossiIn un pentolino, unire il succo d'arancia e il miele, portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento finché il composto non si sarà ridotto di un quarto, circa 3 minuti. Aggiungere i mirtilli rossi e cuocere a fuoco lento finché i mirtilli non si saranno aperti e il composto non si sarà leggermente addensato, circa altri 10 minuti.

Per servireDistribuite la salsa gastrik su 4 piatti fondi. Adagiatevi sopra le fette d'anatra e il confit d'anatra, guarnite con kumquat e salsa di mirtilli rossi. Se lo desiderate, decorate con rametti di timo.