Costolette di maiale naturali con ripieno di funghi

Voti: 1

Tempo: 3 ore e 10 minuti
Complessità: media
Porzioni: 4

Stupite i vostri ospiti con questo filetto di maiale ripieno e impanato, dalla consistenza croccante. Per preparare questo squisito piatto, avrete bisogno di spesse fettine di filetto di maiale, ciascuna con due ossa. Praticate delle profonde incisioni sui lati della carne e riempitele con un ripieno di funghi saltati, pancetta, formaggio e salvia. Ogni fettina viene poi passata in un composto di pangrattato grosso e spezie e cotta in padella fino a doratura. Terminate la cottura in forno finché il ripieno non si sarà riscaldato e il formaggio non si sarà sciolto, e servite immediatamente. Con questa ricetta, non dovrete preoccuparvi di un contorno: aprite semplicemente una bottiglia di vino bianco secco.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Salamoia

4 costolette di maiale naturali con doppio osso (1,3 - 1,8 kg in totale)
5 cucchiai di acqua
1/4 di tazza di sale grosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
3 cucchiai di senape di Digione
1 cucchiaio di salvia essiccata
1 cucchiaio di aglio granulato

Riempimento

2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di burro
0,5 tazza di pancetta a cubetti
6 tazze di funghi cremini, tagliati a fettine sottilissime
1/4 di tazza di scalogni tritati
1 cucchiaino di foglie di salvia fresca tritate
0,5 tazza di formaggio fontina grattugiato

Panatura

1 cucchiaino di condimento italiano
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
3/4 di tazza di pangrattato panko
0,5 tazze di farina
2 uova
2 cucchiai di olio d'oliva
1/4 di tazza di grasso di pancetta fuso

Salsa

1/4 di tazza di scalogni tritati
1 tazza di brodo di pollo
2 cucchiai di senape di Digione in grani
2 cucchiai di yogurt bianco
2 cucchiaini di succo di limone
0,5 cucchiaini di sale grosso
1 cucchiaio di prezzemolo tritato per servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: lombo di maiale, maiale, Funghi Crimini, Formaggio Fontina, senape di Digione, pancetta, Condimenti italiani, granuli d'aglio, saggio, pangrattato panko, succo di limone

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Salamoia:

Sciacquate e asciugate le costolette di maiale. Praticate un'incisione sul lato di ciascuna costoletta, lunga 8-10 cm e profonda quanto basta per raggiungere l'osso. Unite il tutto agli altri ingredienti in un sacchetto con chiusura ermetica, sigillatelo e mettete in frigorifero per 1-2 ore.
Riempimento:

In una casseruola, scaldate l'olio d'oliva e il burro a fuoco medio. Quando il burro si sarà sciolto e avrà formato una schiuma, aggiungete la pancetta e cuocetela fino a renderla croccante. Trasferitela su un piatto foderato con carta assorbente, eliminando il grasso rimasto nella casseruola. Aggiungete i funghi, salate e pepate e cuocete a fuoco medio-alto, mescolando frequentemente, per 6 minuti. Aggiungete lo scalogno, la salvia e metà della pancetta fritta e cuocete per altri 3 minuti. Trasferite il tutto su un piatto e lasciate raffreddare, distribuendolo uniformemente. Una volta che il ripieno si sarà raffreddato, incorporate la fontina grattugiata. Mettete da parte la pancetta rimanente per guarnire.

Togliete le polpette dalla salamoia e asciugatele tamponandole con carta assorbente. Riempitele con il ripieno raffreddato e sigillate le aperture con degli stuzzicadenti. Mettete da parte il ripieno rimanente per la salsa.
Preriscaldare il forno a 175 °C.
Panatura:

In una casseruola o ciotola poco profonda, aggiungere il condimento italiano, il pepe, pangrattato panko e farina. Mescolare bene. Mettere le uova in un'altra ciotola bassa e sbatterle.

Immergete le cotolette nell'uovo, poi passatele nel pangrattato, premendo bene per farlo aderire. Ripetete l'operazione con tutte le cotolette.
In una padella capiente, scaldate l'olio d'oliva e il grasso di pancetta. Quando il grasso inizia a sfrigolare, aggiungete le costolette di maiale e cuocetele fino a doratura, circa 5 minuti per lato. Maneggiate con cura ogni costoletta con delle pinze e fatela dorare anche sui lati. Adagiate le costolette su una griglia posta su una teglia e infornate. Cuocete fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge i 57°C (135°F) misurata con un termometro per carne, circa 10-15 minuti. Togliete dal forno e coprite le costolette con un foglio di alluminio senza stringere troppo.
Salsa:

Nella stessa padella in cui avete rosolato le cotolette, aggiungete gli scalogni e il ripieno di funghi rimanente e fate soffriggere a fuoco medio per 4-5 minuti. Sfumate con il brodo e raschiate il fondo per staccare eventuali residui di cottura. Incorporate la senape e lo yogurt mescolando fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete il succo di limone e regolate di sale.
Togliete le cotolette dalla teglia, rimuovete gli stuzzicadenti e trasferite la carne su un piatto da portata. Irroratele con la salsa. Cospargete con il prezzemolo e la pancetta rimasta e servite immediatamente.

Il Sauvignon Blanc si abbina perfettamente a questo piatto.