brodo di lievito madre

Voti: 1

Come preparare la pagnotta di pasta madre

Tempo: ore 8
Complessità: media
Quantità: 700 gr.

Valori nutrizionali per porzione:

Porzione: 1 di 8 porzioni
Calorie 290, grasso totale 1 G., grassi saturi 0 G., proteine 8 G., carboidrati 61 G., fibra 2 G., colesterolo 0 mg, sodio 303 mg, zucchero 0 G.

Preparare il pane a lievitazione naturale può sembrare un'impresa ardua, ma con il tempo e la pratica può diventare una routine settimanale, o meglio, un rituale, dopo il quale tutta la famiglia potrà gustare un pane naturale e fatto in casa: morbido, soffice e spugnoso, con una deliziosa crosta densa. Per questa ricetta, avrete bisogno di una pentola in ghisa con coperchio. Prima di aggiungere l'impasto, preriscaldate la pentola e il coperchio in forno. Questo garantirà una cottura uniforme e una crosta croccante.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

5 tazze di farina di prima qualità + altra per lavorare l'impasto
1,5 tazze + 3 cucchiai di acqua (25°C)
0,5 tazze di lievito madre
2 cucchiaini di sale grosso

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In una ciotola capiente, mescolate la farina con 1,5 tazze d'acqua fino a ottenere un impasto grumoso e morbido. Coprite la ciotola con un coperchio o un piatto e lasciate riposare finché la farina non avrà assorbito tutta l'acqua, per 30-45 minuti.
Aggiungete il lievito madre, il sale e i restanti 3 cucchiai d'acqua all'impasto. Pizzicate e attorcigliate con le mani fino a ottenere un impasto appiccicoso (all'inizio sarà liquido, ma continuate a mescolare).

Impastate l'impasto nella ciotola, facendo scivolare la mano sotto di esso, tirandolo verso l'alto e ripiegandolo, ruotando contemporaneamente la ciotola di un quarto di giro. Sbattete l'impasto di nuovo nella ciotola e ripetete l'operazione. Continuate a impastare finché l'impasto non risulterà liscio e si staccherà dai bordi della ciotola, per 5-7 minuti.
Coprire e lasciare riposare in un luogo caldo per 30 minuti.
Srotolate l'impasto. Inserite delicatamente una mano inumidita sotto l'impasto, tiratelo verso l'alto il più possibile senza strapparlo, quindi ripiegatelo su se stesso. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete l'operazione tre volte, ruotando la ciotola di un quarto di giro ogni volta.
Girate di nuovo l'impasto, poi coprite nuovamente la ciotola e riponetela in un luogo caldo per 30 minuti.
Continuate a girare l'impasto due volte ogni 30 minuti finché non raddoppia di volume e non è ricoperto di bolle grosse, per altre 2,5-3,5 ore, coprendo la ciotola dopo ogni giro. Dopo l'ultimo giro, coprite la ciotola e lasciate riposare l'impasto per altri 30 minuti.
Trasferite l'impasto su una superficie di lavoro ben infarinata. Fate scivolare un raschietto per impasti o una spatola grande sotto l'impasto e piegatelo a metà. Spolverate l'impasto con un po' di farina e arrotolatelo delicatamente con un movimento circolare fino a formare una palla compatta. Lasciate riposare, scoperto, per 20 minuti (l'impasto si appiattirà leggermente).
Foderate una ciotola di medie dimensioni con un canovaccio pulito e privo di pelucchi e infarinatelo abbondantemente. Infarinate leggermente anche la superficie dell'impasto, quindi fate scivolare una spatola o un raschietto per impasti sotto e capovolgetelo. Lavorando con attenzione per evitare di deformare l'impasto, tirate verso l'alto e verso il centro ciascuno dei quattro lati, ripiegando l'ultimo lato per coprire l'intera superficie. Arrotolate l'impasto in modo che le cuciture siano rivolte verso il basso. Fate scivolare una spatola o un raschietto per impasti sotto e trasferitelo con cura, con la cucitura rivolta verso l'alto, nella ciotola foderata con il canovaccio. Ripiegate i bordi del canovaccio sull'impasto senza stringere troppo.
Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per almeno 8 ore e fino a un massimo di 18 ore.
Circa 30 minuti prima di infornare, posizionate una pentola in ghisa con coperchio di 25-27 cm di diametro sulla griglia centrale del forno e mettete una pietra refrattaria o una padella in ghisa capiente sulla griglia inferiore per assorbire il calore; preriscaldate il forno a 230 °C.
Togliete con cautela la pentola dal forno e rimuovete il coperchio. Prendete l'impasto dal frigorifero, scopritelo e adagiatevi sopra un grande foglio di carta da forno. Capovolgete l'impasto sulla carta da forno. Immergete delicatamente l'impasto (sulla carta da forno) nella pentola calda. Con delle forbici da cucina o un coltello, praticate diversi tagli profondi 0,5-1 cm sulla superficie dell'impasto.
Trasferite la pentola in forno e coprite. Cuocete fino a quando il pane non sarà gonfio e di colore chiaro, circa 20 minuti. Togliete il coperchio e continuate la cottura fino a quando la crosta non sarà dorata e croccante e un termometro inserito al centro del pane non indicherà 98 °C (205 °F), per 25-35 minuti.
Lascia raffreddare nella teglia per 10 minuti, poi trasferisci su una griglia per far raffreddare completamente, per circa 2 ore.