Roast beef frollato al sugo con salvia
Voti: 1
Tempo: 4 ore e 40 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 10
Complessità: facilmente
Porzioni: 10
Valori nutrizionali per porzione:
Calorie 786, grasso totale 67 G., grassi saturi 26 G., proteine 37 G., carboidrati 1 G., fibra 0 G., colesterolo 161 mg, sodio 648 mg, zucchero 0 G.
Calorie 786, grasso totale 67 G., grassi saturi 26 G., proteine 37 G., carboidrati 1 G., fibra 0 G., colesterolo 161 mg, sodio 648 mg, zucchero 0 G.
Per cucinare questo arrosto di manzo, avrete bisogno di una grande pentola di terracotta con un sottopentola (sì, un vaso da fiori!) anziché di un calderone. La scelta è logica: la ceramica si riscalda in modo più uniforme del metallo. Il sottopentola di terracotta fungerà da teglia, mentre la pentola capovolta da coperchio. Un altro segreto per un arrosto di manzo delizioso è la frollatura a secco. Prima di arrostire, la carne viene coperta con dei canovacci asciutti e lasciata frollare in frigorifero per tre giorni. Ricordate di cambiare i canovacci ogni giorno.
Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 1 lombata di manzo con 4 ossa (arrosto di manzo)
- Olio di colza (canola)
- Sale grosso e pepe nero macinato fresco da spolverare sulla carne
- 1 tazza d'acqua
- 1 tazza di vino rosso
- 4 foglie di salvia fresca
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Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Togliete il lombo dalla confezione. Adagiatelo verticalmente su una teglia da forno dotata di griglia. La griglia è necessaria per il drenaggio. Coprite la carne con dei panni asciutti, senza sigillarla ermeticamente, per eliminare l'umidità in eccesso. Conservate in frigorifero a un'umidità del 50-60% e a una temperatura di 2-3 °C (37-39 °F). Potete misurare entrambi i valori con un termometro da frigorifero. Cambiate i panni ogni giorno per 3 giorni.
- Posiziona un vaso rotondo di terracotta (40 cm di diametro) in un forno freddo. Capovolgi il vaso in modo che funga da coperchio per una pietra refrattaria o un sottovaso. Il forno deve essere inizialmente freddo per evitare crepe. Preriscalda il forno a 120 °C.
- Togli la carne dal frigorifero e irrorala con olio di colza. Assicurati di ungere anche le ossa con l'olio. Una volta che la carne è completamente ricoperta d'olio, cospargila con sale grosso, circa mezzo cucchiaino per osso. Quindi, strofinala con pepe nero macinato fresco per ricoprire la superficie. Adagia la carne in una pirofila di vetro leggermente più piccola della lunghezza del taglio. Questo permetterà al grasso di raccogliersi, che servirà per preparare la salsa. Infine, inserisci un termometro al centro del lombo e imposta la temperatura a 48°C (125°F). Metti la carne nella pirofila su una pietra refrattaria, copri con una pirofila di terracotta e rimetti in forno. Abbassa la temperatura del forno a 95°C (205°F) e cuoci fino a quando la temperatura interna della carne non raggiunge i 48°C (125°F).
- Togliete la teglia e preriscaldate il forno a 260 °C (400 °F). Togliete il coperchio di terracotta e coprite l'arrosto con un foglio di alluminio resistente. Lasciatelo riposare finché la temperatura interna non raggiunge i 54 °C (130 °F). Rimettete l'arrosto nel forno preriscaldato a 260 °C (400 °F) per circa 10 minuti, o finché non si ottiene la crosticina desiderata. Togliete l'arrosto dal forno e trasferitelo su un tagliere. Tenetelo coperto con un foglio di alluminio fino al momento di servirlo.
- Eliminate il grasso in eccesso dalla superficie del sugo. Mettete la pentola sul fuoco basso e aggiungete 240 ml di acqua. Aggiungete il vino e fate ridurre della metà. Schiacciate le foglie di salvia tra le dita per liberarne l'aroma e il sapore. Aggiungetele al sugo e cuocete per 1 minuto. Filtrate e servite con la carne.
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