Cassoulet con agnello e salsicce

Voti: 5

Come preparare il cassoulet di agnello e salsiccia

Tempo: 5 ore e 45 minuti
Complessità: facilmente
Quantità: per una grande azienda

Una cena domenicale invernale è l'occasione perfetta per deliziare i propri cari con un cassoulet, uno stufato francese caldo e aromatico che richiede una preparazione considerevole, distribuita su due giorni. Il cassoulet si prepara con fagioli bianchi, agnello, salsiccia di maiale, pancetta, pomodori, vino e tante spezie. I fagioli e la carne vengono cotti separatamente, marinati e poi uniti il giorno successivo in una grande pentola e cotti in forno per far amalgamare i sapori. Per dare allo stufato una deliziosa crosticina croccante, si può cospargerlo con pangrattato imbevuto in olio d'oliva.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Fagioli

450 g di fagioli bianchi secchi, selezionati e lavati
4 boccioli di chiodi di garofano
1 cipolla grande, tagliata a metà
4 carote, tagliate a metà nel senso della larghezza
2 gambi di sedano, tagliati a metà trasversalmente
110 g di pancetta a cubetti
3 rametti di timo
3 rametti di prezzemolo
3 foglie di alloro
0,7 kg di salsiccia dolce italiana, forata con una forchetta
2 teste d'aglio (non sbucciate), tagliare 1 cm dalla parte superiore.

Carne

1,1 kg di cosciotto d'agnello disossato o spalla di maiale disossata, privata del grasso e tagliata a cubetti di 4 cm.
1,5 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di origano secco
0,5 cucchiaini di cannella in polvere
0,5 cucchiaini di noce moscata grattugiata fresca
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1/4 cucchiaino di pepe di Cayenna
3 cucchiai di olio d'oliva
350 g di pancetta a cubetti
1 cipolla tritata
4 spicchi d'aglio schiacciati
1 lattina (400 g) di pomodori pelati interi San Marzano in scatola, schiacciati
1,5 tazze di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
15 g (circa 0,5 tazze) di funghi porcini secchi, sciacquati
1 striscia larga di scorza d'arancia
3 tazze di cubetti di pane a lievitazione naturale avanzati

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: montone, kupaty (salsicce fritte), pancetta, fagioli bianchi, Pomodori San Marzano, scorza d'arancia, pane a lievitazione naturale, garofano, timo, noce moscata, origano, cannella, pepe di Cayenna macinato, vino bianco, funghi porcini, bouquet garni

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preparare i fagioliMettete i fagioli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda fino a un'altezza di 5 cm. Portate a ebollizione e fate sobbollire per 5 minuti. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per 1 ora, quindi scolate. Inserite gli spicchi d'aglio nelle mezze cipolle e aggiungetele alla pentola insieme alle carote, al sedano e alla pancetta. Avvolgete il timo, il prezzemolo e l'alloro in un pezzo di garza, legatelo con dello spago da cucina e mettete il sacchetto nella pentola; coprite con acqua fino a un'altezza di 2,5 cm. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma a media, coprite e fate sobbollire per 1 ora. Aggiungete 1 cucchiaino di sale.
Adagiate le salsicce sui fagioli, aggiungendo acqua a sufficienza per coprirli, se necessario. Aggiungete gli spicchi d'aglio con il lato tagliato rivolto verso il basso. Coprite e cuocete finché i fagioli non saranno teneri ma ancora sodi, girandoli a metà cottura, per 20-30 minuti. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare i fagioli a temperatura ambiente; copriteli e metteteli in frigorifero per tutta la notte.

Preparare la carneNel frattempo, in una ciotola, unite l'agnello con lo zucchero, l'origano, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano macinati, il pepe di Cayenna, 1 cucchiaio di olio d'oliva e 1 cucchiaio di sale, e 1 cucchiaino di pepe nero. Scaldate 1 cucchiaio di olio d'oliva in una casseruola capiente a fuoco medio-alto. Rosolate l'agnello a più riprese fino a doratura, circa 3 minuti per lato; trasferitelo su un piatto. Aggiungete la pancetta nella casseruola e cuocete, mescolando, fino a quando il grasso non si sarà sciolto, circa 2 minuti. Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocete, mescolando, fino a quando non saranno leggermente dorati, circa 4 minuti.
Aggiungete i pomodori, il vino, il concentrato di pomodoro, la carne di maiale e la scorza d'arancia, quindi rimettete l'agnello nella pentola. Ritagliate un cerchio di carta da forno e adagiatelo direttamente sulla superficie dell'agnello. Portate a ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire finché l'agnello non sarà tenero, circa 2 ore. Regolate la fiamma se necessario per mantenere un leggero bollore. Trasferite il composto in una ciotola capiente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente; coprite e mettete in frigorifero per tutta la notte.
Eliminate il grasso solidificato dalla superficie dei fagioli e dell'agnello. Togliete le salsicce e le teste d'aglio dai fagioli. Tagliate la salsiccia a pezzi e spremete gli spicchi d'aglio fuori dalla buccia; mettete da parte. Togliete il sacchetto delle erbe aromatiche, le carote, il sedano e le mezze cipolle dai fagioli. Togliete la scorza d'arancia dalla pentola con la carne.
Con una schiumarola, trasferite circa metà dei fagioli in una casseruola capiente e adagiatevi sopra l'agnello (solo i fagioli e la carne, senza il liquido). Aggiungete la salsiccia tritata e gli spicchi d'aglio, poi i fagioli rimanenti. Versate tutto il liquido di cottura della carne. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura dei fagioli fino a coprire il cassoulet.
Mettete la casseruola a fuoco medio-basso e, senza coperchio, portate a sobbollire per circa 40 minuti. Preriscaldate il forno a 160°C. Frullate il pane in un robot da cucina fino a ottenere delle briciole grossolane. Unitele al cucchiaio di olio d'oliva rimasto. Cospargete le briciole sul cassoulet, trasferite in forno e cuocete fino a doratura, per circa 1 ora e mezza. Lasciate riposare per 15 minuti, quindi servite.