nabe stratificato

Voti: 2

Tempo: 1 ora e 5 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 6

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 670, grasso totale 61 G., grassi saturi 22 G., proteine 21 G., carboidrati 9 G., fibra 3 G., colesterolo 82 mg, sodio 2423 mg, zucchero 3 G.

Questa ricetta ingegnosa prevede strati di nabe, un piatto tradizionale giapponese a base di maiale e cavolo cinese. È semplice, ma ha un aspetto spettacolare quando viene servito direttamente dalla pentola. Strati di cavolo e pancetta di maiale vengono cotti a fuoco lento in un brodo profumato di spezie giapponesi. Il nabe si può servire con riso o noodles udon.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Napro

1 cavolo cinese grande (circa 1,3 kg), foglie separate e parte inferiore tagliata
700 g di pancetta di maiale tagliata a fette sottili
5 tazze di dashi, vedi la ricetta qui sotto
1,5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaino di sale grosso
2 cucchiai di sakè (facoltativo)
1-1,5 tazze di salsa ponzu, per servire
3 cipollotti, tagliati a fettine sottili
Shichimi-toragashi, per servire (facoltativo)

Dasi

2 pezzi quadrati di kombu (alga essiccata; circa 20 g) di 10 cm di lato
1,5 tazze di katsubushi (fiocchi di bonito essiccato; circa 30 g)

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Adagiate una grande foglia di cavolo con la parte curva rivolta verso l'alto su un piano di lavoro e copritela con le fette di pancetta di maiale. Se le fette sono lunghe, due dovrebbero essere sufficienti. Il cavolo potrebbe non essere completamente coperto.
Adagiate un'altra grande foglia di cavolo sopra la carne di maiale, con il lato curvo rivolto verso l'alto, e completate con le fette di petto di manzo. Ripetete gli strati altre 4 volte per creare una pila di 6 foglie di cavolo, ciascuna sormontata da uno strato di carne di maiale.

Preparate altri strati di 6 foglie ciascuno, alternandoli con la carne di maiale, fino a esaurire tutta la carne. Se le foglie grandi finiscono, potete sovrapporre due foglie di cavolo piccole. Mettete da parte i pezzi di cavolo piccoli rimasti, nel caso in cui dobbiate riempire il centro della pentola.

Lo spessore ideale delle fette per questo piatto è di circa 0,1-0,3 cm. Per affettare il petto di manzo così sottilmente a casa, potete congelarlo leggermente e usare un coltello molto affilato. Se le vostre fette sono più spesse, potrebbe essere necessario utilizzare meno fette per strato per garantire che ce ne siano a sufficienza per tutte le foglie.
Tagliate con cura ogni pila trasversalmente in 3 parti uguali, tenendo saldamente gli strati per evitare che si sfaldino. Lavorando una sezione alla volta, posizionatela con il lato tagliato verso l'alto e il lato inferiore verso l'esterno contro il bordo di una pentola da 6 litri (o dal fondo spesso) larga 25 cm. Posizionate la seconda pila accanto alla prima nello stesso modo. Ripetete l'operazione, tenendo saldamente le pile fino a completare l'intero cerchio.
Continuate a disporre le foglie nella teglia, premendole bene fino a riempirla. Disponete le foglie più piccole rimaste negli spazi vuoti al centro, rifilandole se necessario. Per evitare che gli strati si sfaldino durante la cottura, è importante mantenerli ben compattati nella teglia.
In una ciotola capiente, sbattete insieme il dashi, la salsa di soia e il sale fino a quando quest'ultimo non si sarà sciolto, quindi versate il composto nella pentola. Coprite e portate a ebollizione a fuoco medio. Lasciate sobbollire, schiumando la superficie, fino a quando la pancetta non sarà cotta e il cavolo completamente tenero, per 6-10 minuti. Incorporate delicatamente il sakè, se lo utilizzate.
Versate 1/4 di tazza di salsa ponzu in 4-6 ciotoline (a seconda del numero di ospiti) e cospargete ogni porzione con cipollotti verdi. Servite il nabe in ciotole basse, cosparso di togarashi shichimi, se lo usate. In alternativa, mettete la pentola sul tavolo in modo che ognuno possa servirsi da solo. Servite il riso a parte, altrimenti assorbirà il brodo e il sapore si diluirà.

Dasi

Resa: circa 5 cucchiai.

Mettete il kombu in una casseruola media e unitelo a 6 tazze di acqua fredda. Lasciate in infusione per circa 30 minuti (potete saltare questo passaggio se avete poco tempo, ma il sapore sarà più intenso). Scaldate a fuoco medio fino a quando l'acqua non raggiunge il bollore, circa 10 minuti. Eliminate il kombu.

Distribuite uniformemente il katsuobushi sull'acqua e portate a ebollizione a fuoco vivo. Togliete immediatamente dal fuoco e lasciate in infusione, senza mescolare, per circa 10 minuti. Filtrate il dashi attraverso un colino in una ciotola capiente. Non premete il katsuobushi, altrimenti il brodo diventerà torbido o amaro. Il dashi è preferibile consumarlo il giorno stesso, ma può essere versato in un contenitore, chiuso ermeticamente e conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni..