Pancetta di maiale croccante con cavolo rosso brasato e patate caramellate

Voti: 3

Tempo: ore 12.
Complessità: facilmente
Porzioni: 6

Natale e Capodanno sono un periodo di piatti speciali, prelibatezze e nuovi prodotti con cui amiamo sorprendere e viziare i nostri cari. È anche un'ottima opportunità per scoprire le tradizioni di altri paesi senza uscire di casa. Preparate una cena festiva in stile scandinavo. Tutti gli ingredienti sono facilmente reperibili e la bellezza di questi piatti sta nella combinazione dei sapori. Al centro della tavola, la pancetta di maiale con la sua crosticina super croccante, ottenuta cuocendola con il lievito in polvere. Come contorni, preparate patate glassate al caramello e cavolo rosso brasato con aceto di vino e confettura di mirtilli rossi. Il suo sapore dolce e acidulo bilancia perfettamente la grassezza della pancetta.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Pancetta di maiale

Pancetta di maiale disossata con cotenna, 1,8 kg
2 cucchiai di sale grosso
2 cucchiaini di lievito in polvere
0,5 cucchiaini di pepe nero macinato

Cavolo

6 tazze di cavolo rosso tagliato finemente
1/3 di tazza di aceto di vino bianco
1/4 di tazza di marmellata di mirtilli rossi
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale grosso

Patata

1 kg di patate piccole
1/4 di tazza di zucchero
55 g di burro non salato
0,5 cucchiaini di sale grosso
Fiocchi di sale marino, per servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Asciugate la cotenna della pancetta con carta assorbente. Con un coltello affilato, praticate dei tagli paralleli sulla cotenna e sul grasso, a circa 1 cm di distanza l'uno dall'altro, facendo attenzione a non tagliare la carne.
In una piccola ciotola, mescolate sale, lievito in polvere e pepe nero. Strofinate il composto su tutta la punta di petto, assicurandovi di farlo penetrare anche nelle incisioni della cotenna. Adagiate la carne, con la cotenna rivolta verso l'alto, su una griglia in una teglia da forno. Coprite con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per 8-24 ore.

Nota

Il lievito in polvere aiuta la cotenna della pancetta a dorarsi in modo più uniforme e a diventare croccante. Il rapporto tipico tra sale e lievito in polvere è di 3:1. La salamoia in frigorifero permetterà alla carne e alla cotenna di assorbire i sapori e di intenerirsi.

Preriscaldare il forno a 175 °C. Versare 4 tazze d'acqua nella teglia con il petto di manzo (per evitare che il grasso bruci durante la cottura). Cuocere in forno finché la carne non sarà tenera ma ancora sfaldabile, per circa 3 ore.
Nel frattempo, in una padella capiente dai bordi alti, unite il cavolo, l'aceto, la marmellata di mirtilli rossi, lo zucchero e il sale e mescolate per amalgamare bene. Coprite, mettete su fuoco medio e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto per evitare che il cavolo si bruci, finché non sarà tenero, circa 20 minuti. Il cavolo rilascerà del liquido, ma se dovesse iniziare ad attaccarsi al fondo della padella o risultare asciutto, aggiungete acqua, un cucchiaio alla volta, per reidratarlo. Tenete in caldo.
Mettete le patate in una casseruola media, copritele con acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Cuocete fino a quando le patate saranno tenere ma non molli, circa 15 minuti. Scolatele in un colino e lasciatele riposare per circa 10 minuti. Quando le patate si saranno raffreddate a sufficienza per poterle maneggiare, pelatele.
Nel frattempo, mettete lo zucchero in una padella capiente a fuoco medio. Cuocete, senza mescolare, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto, circa 3 minuti. Quando i bordi iniziano a dorarsi, dopo circa 3 minuti, aggiungete il burro e il sale grosso. Mescolate bene con una spatola di silicone. Continuate la cottura finché il composto non assume un colore ambrato, circa 5 minuti. Aggiungete le patate e cuocete, mescolando delicatamente per ricoprirle di caramello, finché non saranno ben calde, circa 4 minuti. Non preoccupatevi se lo zucchero si indurisce dopo aver aggiunto le patate; si scioglierà di nuovo. Cospargete con sale marino prima di servire.
Dopo aver arrostito la pancetta di maiale per 3 ore, aumentare la temperatura del forno a 245 °C (450 °F) e continuare la cottura fino a quando la cotenna non sarà croccante e dorata, per circa altri 20 minuti.
Lascia riposare per 15 minuti prima di affettare. Servire con cavolo e patate.