Gelatina di maiale scrapple
Complessità: facilmente
Quantità: per una grande azienda
Lo scrapple è una gelatina tipica della Pennsylvania, simile al polpettone, tradizionalmente preparata con frattaglie di maiale macinate, spezie, farina di mais e brodo. A differenza del polpettone, però, lo scrapple viene bollito anziché cotto al forno. Questa ricetta utilizza spalla e stinco di maiale al posto delle frattaglie per conferire allo scrapple una consistenza più carnosa. La carne macinata e bollita viene fatta sobbollire in brodo con farina di mais e altri ingredienti fino a raggiungere una consistenza cremosa, poi versata in stampini e lasciata rapprendere, come la carne in gelatina, in frigorifero. Prima di servire, lo scrapple viene affettato e fritto nel burro fino a doratura. Tradizionalmente, lo scrapple si consuma a colazione, accompagnato da sciroppo d'acero o composta di mele.
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.
Ingredienti per la ricetta:
- 1 spalla di maiale intera, tagliata in 6-8 pezzi
- 4 stinchi interi, freschi
- 1 cipolla intera, sbucciata e tagliata a metà
- 3 gambi di sedano, tritati grossolanamente
- 1 cucchiaio di grani di pepe nero
- 4 foglie di alloro
- 3 cucchiai di sale grosso
- 2 cucchiai di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di pepe di Cayenna
- 1 cucchiaio di salvia fresca tritata
- 3 tazze di farina di mais bianca
- 3 tazze di farina di mais gialla
- Burro chiarificato per friggere
- Salsa di mele o sciroppo d'acero, per servire
Consigliamo
Preparazione del piatto secondo la ricetta:
- Mettete la carne di maiale, gli stinchi, la cipolla, il sedano, i grani di pepe e l'alloro in una pentola capiente. Aggiungete acqua fino a coprire appena il tutto e fate sobbollire a fuoco basso finché la carne non sarà tenera e si staccherà facilmente dall'osso, per circa 2 ore.
- Scolate il brodo e mettetelo da parte. Trasferite il contenuto della pentola su una teglia in modo da poter rimuovere facilmente il sedano, la cipolla, i grani di pepe, l'alloro e le eventuali lische. Separate tutta la polpa dalle lische, eliminando con cura eventuali frammenti ossei.
- Mettete la carne in un robot da cucina munito di lame e tritatela grossolanamente. Non tritatela troppo finemente.
- Misurate 4 litri di brodo e rimetteteli nella pentola insieme alla carne tritata, al sale, al pepe nero macinato, al pepe di Cayenna e alla salvia. Portate a sobbollire a fuoco basso.
- Aggiungete la farina di mais e mescolate. Lasciate sobbollire a fuoco basso finché il composto non si addensa, per circa 15 minuti. Aggiungete un po' di brodo o acqua se necessario.
- Versare il composto in 3 stampi da plumcake e mettere in frigorifero fino a completo rassodamento, preferibilmente per tutta la notte.
- Togliere la gelatina dalla padella, tagliarla a fette e friggerla nel burro fuso fino a doratura. Servire con salsa di mele o sciroppo d'acero.
Autore della ricetta - Bette Kroening è la proprietaria di un ristorante specializzato in cucina soul food.
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