Bistecca Oscar con granchio, salsa olandese e asparagi fritti

Voti: 1

Tempo: 1 ora.
Complessità: facilmente
Porzioni: 4

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 1106, grasso totale 96 G., grassi saturi 44 G., proteine 55 G., carboidrati 7 G., fibra 2 G., colesterolo 396 mg, sodio 1007 mg, zucchero 3 G.

Questo squisito piatto ha più di cento anni. Si ritiene che prenda il nome dal re Oscar II di Svezia, che apprezzava molto i suoi ingredienti. Il filetto di manzo, cotto in padella, viene servito con polpa di granchio e una delicata salsa olandese, accompagnato da asparagi saltati alla perfezione.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

4 bistecche di filetto mignon, spesse 4 cm.
1 tazza di ghee
2 cucchiai di aceto di vino bianco
6 grani di pepe nero, macinati
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 scalogno, tritato finemente
2 tuorli grandi
Succo di mezzo limone
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 zampe di granchio della Kamchatka, estrarre la polpa e tagliarle a pezzi di 2 cm.
1 mazzo di asparagi, con le estremità dure tagliate

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Ricette con ingredienti simili: manzo, carne di granchio, asparago, succo di limone, foglia di alloro, pepe nero, timo, aceto di vino

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Affettate finemente metà di un piccolo mazzetto di erba cipollina. Condite le bistecche generosamente con sale e lasciatele riposare a temperatura ambiente per 20 minuti.
In un pentolino, sciogliete il burro chiarificato a fuoco basso. In una padella, unite l'aceto di vino bianco, i grani di pepe nero, il timo, l'alloro, un terzo dello scalogno e 2 cucchiai d'acqua. Alzate la fiamma e cuocete fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato, circa 5 minuti. Spegnete il fuoco, quindi aggiungete 3-4 cubetti di ghiaccio e mescolate la padella per sciogliere completamente il ghiaccio e raffreddare il composto.

Portate a ebollizione una piccola pentola d'acqua. Filtrate il composto di scalogno in una ciotola capiente resistente al calore. Aggiungete i tuorli d'uovo e il succo di limone e sbattete con una frusta fino a ottenere un composto spumoso di colore giallo pallido.
Posizionate la ciotola sopra una pentola con acqua a fuoco lento, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Abbassate la fiamma al minimo. Sbattete energicamente le uova a bagnomaria fino a quando non diventano spumose, soffici e iniziano ad addensarsi leggermente. Aggiungete molto lentamente, goccia a goccia, il burro fuso, continuando a sbattere fino a quando la salsa non si addensa ma rimane comunque fluida; dovrebbe velare il dorso di un cucchiaio. Se la ciotola si scalda troppo o le uova sembrano sul punto di rapprendersi, toglietela immediatamente dal fuoco e aggiungete un cubetto di ghiaccio per raffreddare la salsa, quindi rimettetela a bagnomaria. Salate a piacere. Se la salsa diventa troppo densa, potete aggiungere un po' d'acqua per diluirla. Togliete la ciotola dalla pentola, ma conservate l'acqua per sbollentare gli asparagi in seguito.
Scaldate una padella capiente a fuoco medio con 3 cucchiai di olio d'oliva finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete le bistecche e cuocetele, senza mescolare, finché non saranno dorate, per 5-7 minuti. Giratele e cuocetele a fuoco medio finché la temperatura interna non raggiunge i 57 °C (130 °F), per altri 5 minuti. Togliete le bistecche dal forno e lasciatele riposare.
Eliminate la maggior parte dell'olio in eccesso dalla padella, quindi rimettetela sul fuoco a fiamma media. Aggiungete un altro terzo degli scalogni, salate a piacere e versate un po' d'acqua sul fondo della padella per sfumare. Aggiungete la polpa di granchio e mescolate finché non si sarà riscaldata, per 1-2 minuti.
Salate abbondantemente l'acqua bollente. Dovrebbe avere un sapore simile all'acqua di mare. Mettete a portata di mano una ciotola di acqua ghiacciata e salatela abbondantemente. Aggiungete gli asparagi all'acqua bollente e cuoceteli finché non saranno di un verde brillante e leggermente teneri, ma ancora leggermente croccanti, per 2-3 minuti. Trasferite immediatamente gli asparagi nell'acqua ghiacciata e metteteli da parte.
Scaldate una padella a fuoco medio e aggiungete i restanti 2 cucchiai di olio d'oliva e lo scalogno rimanente. Cuocete fino a quando non diventa traslucido, per 2-3 minuti. Aggiungete gli asparagi e mescolate fino a quando non saranno ben caldi. Salate a piacere.
Per servire, trasferite la bistecca su un piatto e adagiatevi sopra la polpa di granchio. Condite con salsa olandese e cospargete con cipollotti verdi. Servite con gli asparagi.