La migliore pasta alla bolognese

Voti: 1

Tempo: 3 ore e 15 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 6 - 8

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 610, grasso totale 31 G., grassi saturi 11 G., proteine 29 G., carboidrati 45 G., fibra 2 G., colesterolo 121 mg, sodio 914 mg, zucchero 8 G.

Questo ragù alla bolognese è molto denso e ricco, pur contenendo pochissimo concentrato di pomodoro. Parte di quest'ultimo viene sostituita dalla classica combinazione di vino bianco e latte. L'unione di carne macinata di maiale e manzo con pancetta croccante conferisce al sugo un sapore ricco, impossibile da ottenere con un solo tipo di carne. Un altro ingrediente chiave è la crosta di Parmigiano. Non saltate questo passaggio e ne vedrete la differenza. Se avete a disposizione del brodo di pollo fatto in casa, usatelo per il sugo; altrimenti, sostituitelo semplicemente con acqua ed eviterete la seccatura di acquistare brodo già pronto.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

350 g di carne macinata
350 g di carne di maiale macinata
2 cucchiai di olio d'oliva
110 g di pancetta, tagliata a pezzetti di 0,3 cm.
3 spicchi d'aglio, grattugiati finemente
2 gambi di sedano grandi, tagliati a pezzetti di 0,3 cm.
1 carota grande, tagliata a pezzetti di 0,3 cm.
1 cipolla media, tagliata a pezzi di 0,3 cm.
1 foglia di alloro
1/8 di cucchiaino di noce moscata macinata
1 lattina (170 g) di concentrato di pomodoro
1 e 2/3 tazze di vino bianco secco
2 tazze di brodo di pollo fatto in casa o acqua
2 tazze di latte
1 grande crosta di formaggio Parmigiano
450 g di tagliatelle fresche o pappardelle, oppure rigatoni secchi
Parmigiano grattugiato, per servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: carne di manzo macinata, carne di maiale macinata, pasta pappardelle, pasta rigatoni, sedano, carota, formaggio parmigiano, latte, vino bianco, foglia di alloro, noce moscata, pancetta

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In una ciotola capiente, unire la carne macinata di manzo e quella di maiale. Sgranare la carne macinata di manzo con due forchette, rompendo eventuali grumi senza però compattarla. Continuare a sgranare fino a quando non ci saranno più grumi.
Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola o in una pentola capiente dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Cuocete la pancetta, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si sarà sciolto e la pancetta non sarà dorata, per 4-6 minuti. Con una schiumarola, trasferite la pancetta in una ciotola capiente, eliminando il grasso rimasto nella pentola.

Distribuite metà della carne macinata in uno strato uniforme nella padella e cuocete, senza mescolare, finché non sarà leggermente dorata, per 1-2 minuti. Mescolate e continuate la cottura, rompendo eventuali grumi con il dorso di un cucchiaio e raschiando il fondo della padella per staccare i residui di cottura, finché la carne non sarà rosolata su tutti i lati, per altri 1-2 minuti. Trasferite la carne rosolata con una schiumarola nella ciotola con la pancetta, conservando il grasso nella padella. Ripetete l'operazione con la carne macinata rimanente.
Abbassare la fiamma a media. Aggiungere l'aglio, il sedano, le carote, la cipolla, l'alloro, la noce moscata, 2 cucchiaini di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non saranno tenere ma non dorate, per 8-10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando continuamente, finché non assume un colore rosso mattone, circa 2 minuti. Versare il vino, portare a ebollizione e cuocere finché non si addensa e l'aroma di alcol scompare, per 6-8 minuti. Aggiungere il brodo, il latte e la carne rosolata.
Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma. Aggiungere la crosta di Parmigiano e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché la maggior parte del liquido non sarà evaporata e la salsa non si sarà addensata, per 2-2,5 ore. La salsa non deve bollire rapidamente durante la cottura; di tanto in tanto dovrebbero formarsi piccole bollicine. Se si dispone di un fornello piccolo, utilizzare quello; su fornelli più grandi, anche al minimo, la salsa potrebbe sobbollire vigorosamente. Se la salsa si addensa troppo velocemente, aggiungere 1/2 tazza di brodo o acqua e continuare la cottura a fuoco lento; aggiungere altro liquido se necessario. La salsa deve sobbollire per almeno 2 ore per permettere ai sapori di svilupparsi al meglio.
Togliete la foglia di alloro e la crosta di parmigiano dal ragù. Sminuzzate i pezzi di carne rimasti con il dorso di un cucchiaio fino a ottenere un sugo liscio. Salate a piacere e tenete in caldo.
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata a fuoco vivo. Cuocete la pasta. Se usate pasta fresca, cuocetela per circa 3 minuti. Se usate pasta secca, cuocetela fino a quando non sarà al dente, circa 2 minuti in meno rispetto alle istruzioni sulla confezione.
Mettete da parte una tazza di acqua di cottura della pasta, scolate l'acqua rimanente e trasferite la pasta nella salsa. Alzate la fiamma a media, portate la salsa a ebollizione e cuocete, mescolando continuamente, finché la pasta non sarà al dente e la salsa non si sarà leggermente addensata, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario, per circa 2 minuti.
Trasferite la pasta in un piatto da portata e cospargetela con parmigiano grattugiato.