Petto di manzo in salsa di melograno con skhug dolce e piccante

Voti: 1

Tempo: 4 ore e 10 minuti
Complessità: facilmente
Porzioni: 12

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 676, grasso totale 46 G., grassi saturi 16 G., proteine 32 G., carboidrati 33 G., fibra 3 G., colesterolo 160 mg, sodio 842 mg, zucchero 26 G.

"Servite questo succulento petto di manzo brasato in salsa di melograno per Rosh Hashanah, per un delizioso Capodanno. Il melograno è un ingrediente molto diffuso in Israele, da dove proviene la mia famiglia", racconta l'autrice della ricetta Michelle N. Warner, "e in questa ricetta, questo classico delle feste prende il suo sapore e il suo colore sia dai semi che dal succo. Ho aggiunto anche mele fresche e ciliegie secche per dare ulteriore dolcezza alla carne. Come contorno, ho preparato lo skhug, una salsa yemenita piccante a base di peperoncino ed erbe aromatiche, che acquista una nota dolce grazie alla melassa di melograno."

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Petto di manzo

1 petto di manzo (1,8-2,3 kg), preferibilmente la parte piatta
3 cucchiai di olio d'oliva
2 mele Golden Delicious o Honeycrisp, tagliate a pezzi di 2,5 cm
2 cipolle dolci medie, tagliate a pezzi di 2,5 cm.
4 spicchi d'aglio, pelati
1 foglia di alloro essiccata
3 tazze di succo di melograno
1 tazza di ciliegie secche
1/4 cucchiaio di semi di melograno

skhug dolce e piccante

3 peperoncini jalapeño o serrano di medie dimensioni, privati del gambo e dei semi se si desidera attenuare il piccante.
2 tazze di foglie e gambi teneri di coriandolo ben pressati
2 tazze di foglie di prezzemolo fresco ben pressate
1/4 di tazza di olio d'oliva
2 cucchiai di melassa di melograno
1 cucchiaino di cumino macinato
0,5 cucchiaini di coriandolo macinato
4 spicchi d'aglio, pelati

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Petto di manzo:

Condire generosamente il petto di manzo su entrambi i lati con sale e pepe nero e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per 25-30 minuti.
Preriscaldare il forno a 175 °C.

In una casseruola di ghisa da 25x38 cm, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio, facendolo roteare per ricoprire il fondo, finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete il petto di manzo, con il lato grasso rivolto verso il basso, e cuocete finché non sarà dorato e parte del grasso non si sarà sciolto, per 3-4 minuti. Giratelo e cuocete dall'altro lato per altri 4 minuti circa. Togliete il petto di manzo dalla casseruola, aggiungete le mele e la cipolla e cuocete, mescolando di tanto in tanto e raschiando il fondo per staccare eventuali residui di cottura, finché le mele non saranno leggermente dorate e la cipolla non inizierà ad ammorbidirsi, per circa 4 minuti.
Spegnete il fuoco. Aggiungete l'aglio e l'alloro nella teglia e mescolate. Praticate un piccolo foro al centro e adagiatevi il petto di manzo, con il lato grasso rivolto verso l'alto. Aggiungete il succo di melograno; arriverà a circa tre quarti dell'altezza del petto di manzo. Coprite la teglia con un foglio di carta da forno, quindi sigillatela bene con un foglio di alluminio (vedi Nota). Cuocete in forno per 90 minuti.
Togliete la teglia dal forno. Rimuovete con attenzione il foglio di alluminio e la carta da forno dall'estremità più lontana della teglia (non dal lato più vicino a voi) per evitare di scottarvi con il vapore. Girate il petto di manzo, con il lato grasso rivolto verso il basso, e distribuite uniformemente le ciliegie secche intorno alla carne. Coprite di nuovo ermeticamente e cuocete in forno finché il petto di manzo non sarà molto tenero, ma si sfalderà ancora quando lo taglierete, per circa altri 90 minuti.
Togliete con cura il petto di manzo e adagiatelo su un tagliere. Con una schiumarola, trasferite quanta più frutta e verdura possibile dalla teglia in una ciotola capiente. Filtrate il liquido dalla teglia in una pentola capiente e portatelo a ebollizione. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo, circa 10 minuti. Dovreste ottenere circa 3 tazze di salsa. Versatela in un misurino capiente e lasciatela riposare finché il grasso non affiora in superficie.
Nel frattempo, preparate lo skhug.:
Resa: circa 1,5 tazze

Mettete i peperoncini in un robot da cucina, aggiungete il coriandolo, il prezzemolo, l'olio d'oliva, la melassa di melograno, il cumino, il coriandolo fresco, l'aglio e 1 cucchiaino di sale. Frullate a intermittenza per 4-5 volte fino a quando gli ingredienti non saranno ben amalgamati, poi raschiate i lati del recipiente con una spatola e frullate di nuovo a intermittenza per circa 2 minuti, fino a ottenere una salsa liscia. La salsa dovrebbe avere una consistenza simile al pesto. Assaggiate e regolate di sale e pepe se necessario.
Affettate il petto di manzo controfibra e disponetelo su un piatto da portata, sistemando intorno la carne le mele, le cipolle e le ciliegie secche. Eliminate il grasso dalla padella e versatelo sul petto di manzo, utilizzando circa 1 tazza e mezza di salsa.
Cospargere con i semi di melograno. Servire guarnito con il tol skhug e la salsa rimasta nella teglia.

Nota

Il petto di manzo è composto da due parti: la parte piatta e la parte appuntita. La parte piatta è leggermente più compatta ed è la più adatta a questa ricetta.

Prima di coprire la teglia con la carta stagnola, foderatela con carta da forno per evitare che il succo di melograno entri in contatto con la stagnola.