Manzo in salamoia con cavolo

Voti: 1

Come preparare il manzo in salamoia con il cavolo

Tempo:
Complessità: facilmente
Porzioni: 8

Il manzo in salamoia era molto popolare in Russia fino al XIX secolo. La carne fresca era molto costosa a quei tempi e si trovava solo sulle tavole dei nobili, mentre la gente comune spesso salava i tagli di carne più economici per conservarli più a lungo. Con l'aumento del numero di capi di bestiame, la carne divenne più economica e il manzo in salamoia perse gradualmente la sua popolarità. In molti paesi, il manzo in salamoia con cavolo è associato alla festa irlandese di San Patrizio, ma in Irlanda non è considerato un piatto tradizionale. Questa carne speziata deve il suo simbolismo e la sua popolarità agli immigrati irlandesi negli Stati Uniti, che celebravano il giorno di San Patrizio consumando questo piatto. La carne viene prima salata per 10 giorni e poi stufata. Questo metodo di cottura intenerisce anche i tagli di manzo più duri e conferisce alla carne un sapore ricco e speziato.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Verdure

0,9-1,2 kg di carne in scatola, ricetta inclusa
1 cucchiaio di pepe nero macinato grossolanamente
1 cucchiaino di pimento macinato
2 foglie di alloro
2 cucchiaini di sale da cucina
230 g di carote (circa 4 piccole), tagliate a dadini
230 g di cipolla (circa 2 cipolle piccole), tagliata a dadini
450 g di patate (circa 3 patate medie), pelate e tagliate a pezzi
115 g di sedano (circa 2 gambi), tagliato a dadini
1 cavolo piccolo (circa 900 g), tagliato a listarelle

manzo in salamoia

1,9 litri d'acqua
1 cucchiaio di sale da cucina
0,5 tazza di zucchero di canna
2 cucchiai di nitrato di potassio
1 stecca di cannella, spezzata in più pezzi
1 cucchiaino di semi di senape
1 cucchiaino di grani di pepe nero
8 spicchi d'aglio interi
8 bacche di pimento
12 bacche di ginepro
2 foglie di alloro, sbriciolate
0,5 cucchiaini di zenzero in polvere
900 g di ghiaccio
1 pezzo (1,8-2,3 kg) di punta di petto di manzo, privato delle membrane
1 cipolla piccola, tagliata in 4 pezzi
1 carota grande, tritata grossolanamente
1 gambo di sedano, tritato grossolanamente

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: manzo, pimento, pepe nero, foglia di alloro, carota, mandorle, patata, sedano, cavolo bianco, zucchero di canna, cannella, semi di senape, garofano, bacche di ginepro, zenzero macinato

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

*Note dello chef: Il petto di manzo deve essere cotto a puntino salandolo, non bollendolo.
In una pentola capiente da 7,5 litri, unire il manzo in salamoia, i grani di pepe nero, il pimento, le foglie di alloro e il sale, e coprire con 3 litri d'acqua. Coprire e mettere a fuoco vivo. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza.

Dopo 2 ore e mezza, aggiungete le carote, le cipolle, le patate e il sedano. Riportate il tutto a sobbollire a fuoco basso e cuocete, senza coperchio, per 15 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete il cavolo e cuocete per altri 15-20 minuti, finché le patate e il cavolo non saranno teneri. Eliminate le foglie di alloro e servite immediatamente.
Manzo in salamoia:

Versare l'acqua in una pentola capiente da 5,5-7,5 litri (18-28 galloni). Aggiungere sale, zucchero, nitrato di potassio, stecca di cannella, semi di senape, pepe nero, chiodi di garofano, pimento, bacche di ginepro, foglie di alloro e zenzero. Cuocere a fuoco vivo finché il sale e lo zucchero non si saranno sciolti. Togliere dal fuoco e aggiungere il ghiaccio. Mescolare finché il ghiaccio non si sarà completamente sciolto. Se necessario, mettere la salamoia in frigorifero per farla raffreddare a 7°C (45°F). Una volta raffreddata a sufficienza, mettere il petto di manzo in un sacchetto con chiusura ermetica da 7,5 litri (28 galloni) e versarvi la salamoia. Chiudere bene il sacchetto e inserirlo nel contenitore, livellarlo, coprire e conservare in frigorifero per 10 giorni. Controllare quotidianamente che la carne sia completamente immersa nel liquido e mescolare la salamoia.
Dopo 10 giorni, scolare la salamoia e sciacquare accuratamente la carne sotto acqua fredda. Mettere il petto di manzo in una casseruola abbastanza capiente da contenerlo interamente. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e coprire con acqua fino a un livello di 2,5 cm (1 pollice) sopra il petto di manzo. Portare a ebollizione a fuoco vivo. Abbassare la fiamma, coprire e cuocere a fuoco lento per 2,5-3 ore, o finché la carne non sarà abbastanza tenera da poter essere infilzata con una forchetta. Togliere la carne dalla casseruola e sfilacciarla contro fibra in piccoli pezzi.