Tamales con peperoncino rosso e maiale

Voti: 6

Come preparare i tamales di maiale al peperoncino rosso

Tempo: 4 ore e 15 minuti
Complessità: facilmente
Quantità: 32 tamales

Sebbene i tamales si possano preparare tutto l'anno, questi involtini di mais mesoamericani vengono tradizionalmente serviti durante le festività. I ripieni possono variare – pollo, maiale o manzo – per soddisfare tutti i gusti. Sono tutti molto apprezzati. Questa ricetta di tamales prevede spalla di maiale brasata in una saporita salsa a base di peperoncini rossi secchi. Il ripieno viene avvolto in una pasta di mais leggera e soffice, poi in una foglia di mais essiccata e cotto al vapore. Condite i tamales con un filo di succo di lime per un sapore ancora più intenso!

Nota per il cuoco:

"Abbiamo scelto i peperoncini secchi al posto di quelli freschi per il loro sapore più intenso. Hanno comunque un gusto piccante, ma più delicato. I peperoncini secchi hanno nomi diversi da quelli freschi. Ad esempio, ancho è un peperone poblano fresco, pasilla è un peperoncino chilaca fresco e guajillo è un peperoncino mirasol fresco."

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Maiale brasato

1,1 kg di spalla di maiale disossata (eliminando il grasso), tagliata a pezzi di 5 cm.
1 cucchiaio di olio vegetale
1 cipolla media, tritata
4 tazze di brodo di pollo leggermente salato
6 peperoncini guajillo essiccati, privati del picciolo e dei semi
3 peperoncini ancho secchi, privati del picciolo e dei semi
3 peperoncini pasilla secchi, privati del picciolo e dei semi
2 cucchiaini di cumino macinato
2 cucchiaini di origano messicano essiccato
6 spicchi d'aglio
2 foglie di alloro
32 foglie di mais essiccate
1 cucchiaio di aceto di mele
Spicchi di lime per servire (facoltativo)

Impasto di mais

280 g di strutto
0,5 cucchiaini di lievito in polvere
0,5 cucchiaini peperoncino in polvere
4 tazze di masa harina (farina di mais istantanea) per i tamales
3 tazze di brodo di pollo leggermente salato

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: foglia di mais, maiale, spalla di maiale, lardo, farina di mais, peperoncino guajillo, peperoncino ancho, pepe pasilla, foglia di alloro, condimento al peperoncino, cumino, origano

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Maiale brasato:

Scaldate l'olio vegetale in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete la cipolla, 1/4 di cucchiaino di sale e un po' di pepe nero macinato fresco e cuocete finché la cipolla non si sarà ammorbidita, circa 5 minuti. Aggiungete il brodo di pollo e i peperoncini guajillo, ancho e pasilla e portate a ebollizione. Coprite, spegnete il fuoco e lasciate riposare finché i peperoncini non si saranno ammorbiditi, circa 10 minuti. In un frullatore, unite il cumino, l'origano, l'aglio, 2 cucchiaini di sale e pepe nero macinato fresco a piacere e frullate fino a ottenere una crema liscia.
Versate nuovamente la salsa nella pentola, quindi aggiungete la carne di maiale e l'alloro. Coprite e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma a medio-bassa per mantenere un leggero bollore e lasciate sobbollire finché la carne non sarà molto tenera e la salsa non avrà assunto un colore rosso mattone, da 1 ora e 45 minuti a 2 ore.

Nel frattempo, immergete le foglie di mais in una ciotola di acqua calda, premendole con un piatto per evitare che galleggino, finché non diventano morbide, circa 1 ora.
Togliete la foglia di alloro dalla carne di maiale, quindi sfilacciatela con due forchette. Aggiungete l'aceto di mele, assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario. Lasciate raffreddare leggermente.
Impasto di mais:

In una ciotola capiente, sbattete lo strutto, il lievito in polvere, il peperoncino in polvere e 1 cucchiaino di sale con uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta fino a ottenere un composto liscio e spumoso, per circa 2 minuti. In alternativa, potete utilizzare una planetaria munita di frusta piatta. Riducete la velocità dello sbattitore al minimo e aggiungete la masa harina. Una volta incorporata, aggiungete lentamente 2 tazze e mezzo di brodo di pollo e continuate a sbattere fino a ottenere un composto omogeneo, per 2-4 minuti.

Per verificare la consistenza dell'impasto, versatene mezzo cucchiaino in una tazza di acqua fredda. Non dovrebbe affondare. In caso contrario, aggiungete il restante mezzo bicchiere di brodo e sbattete fino a ottenere un composto liscio, per circa altri 2 minuti. L'impasto del pane di mais risulterà leggero e soffice.
Scolate le foglie di mais e asciugatele tamponandole. Partendo da 1 cm dal lato più largo del foglio, stendete circa 3 cucchiai di impasto di farina di mais lungo tutta la lunghezza, lasciando un bordo di 2 cm sui lati. Mettete 2 cucchiai di ripieno di maiale al centro dell'impasto, quindi ripiegate i lati del foglio verso l'interno, avvolgendo l'impasto attorno al ripieno. Ripiegate il lato più stretto del foglio sopra. Ripetete l'operazione con le foglie di mais, l'impasto di farina di mais e il ripieno di maiale rimanenti.
Posizionate il cestello per la cottura a vapore in una pentola capiente riempita con 3-5 cm di acqua. Disponete i tamales verticalmente, con l'apertura rivolta verso l'alto, nel cestello. Portate l'acqua a ebollizione a fuoco medio, quindi coprite e cuocete i tamales a vapore finché l'impasto non si sarà rassodato, per 45-50 minuti.
Togliere dalla vaporiera e lasciare raffreddare leggermente prima di scartare. Servire con spicchi di lime, se lo si desidera.

Nota

Nella preparazione dell'impasto di mais, il rapporto tra masa harina, strutto e brodo è fondamentale per ottenere tamales teneri e leggeri. Montare lo strutto con un pizzico di lievito in polvere in un mixer contribuisce ad alleggerire l'impasto. Impastare a mano, invece, lo compatterebbe.