Melanzane stufate con tofu e funghi shiitake in una pentola di terracotta

Voti: 1

Come preparare - Melanzane brasate con tofu e funghi shiitake in una pentola di terracotta

Tempo: 1 ora.
Complessità: facilmente
Porzioni: 4

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 1238, grasso totale 116 G., grassi saturi 9 G., proteine 15 G., carboidrati 42 G., fibra 8 G., colesterolo 0 mg, sodio 1028 mg, zucchero 8 G.

Questo piatto vegetariano si ispira alle melanzane brasate, un classico della cucina cantonese. Solitamente preparate con maiale o pollo, abbiamo sostituito le proteine animali con tofu e funghi shiitake per creare un piatto sostanzioso ma leggero. Una pentola di terracotta è ideale per la brasatura, poiché trattiene bene il vapore, conferendo alle melanzane una consistenza cremosa. Prima della brasatura, le melanzane vengono saltate in padella nel wok e poi unite agli altri ingredienti e alla salsa nella pentola. La pasta di chu hou e il condimento umami vegetale donano un sapore straordinario al piatto, rendendolo un'ottima alternativa vegana alla salsa di pesce. Tuttavia, se non avete particolari esigenze in termini di veganità, potete utilizzare la salsa di pesce o la salsa di ostriche tradizionali.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

1 tazza di funghi shiitake secchi (circa 10 funghi piccoli)
2 cucchiai di olio vegetale neutro
700 g di melanzane
1 scalogno tritato finemente
4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaio di vino Shaoxing (facoltativo)
1 cucchiaio di pasta chu-hou (vedi nota)
3 cucchiai di salsa di ostriche vegetariana (vedi nota)
2 cucchiai di salsa di soia leggera
1 cucchiaio di condimento umami vegetale, come Yondu (vedi Nota)
1 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di pepe bianco
220 g di tofu di media consistenza, tagliato a cubetti di 2 cm.
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaino di olio di sesamo scuro
Riso bollito per servire
Attrezzatura speciale: un vaso di terracotta resistente al calore con una capacità di circa 2 litri.

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Portate a ebollizione 4 tazze d'acqua in un wok a fuoco vivo. Versate l'acqua bollente in una ciotola media e aggiungete i funghi shiitake secchi. Coprite la ciotola con un piatto e lasciate riposare per circa 30 minuti, finché i funghi non saranno teneri. Scolate l'acqua, conservandone 2 tazze in un'altra ciotola. Eliminate i gambi più duri dei funghi e tagliate i cappelli a fette spesse 1 cm, oppure tagliateli a metà se i funghi sono piccoli. Mettete da parte.
Nel frattempo, asciugate accuratamente il wok. Aggiungete l'olio e mettete il wok a fuoco medio. Scaldate l'olio fino a 175 °C. Rivestite una teglia con carta assorbente.

Mentre l'olio si scalda, eliminate le estremità delle melanzane e tagliatele a pezzi lunghi 5 cm. Tagliate ogni pezzo a strisce o spicchi spessi 1 cm.
Friggete le melanzane, poche alla volta, fino a quando non saranno dorate, per circa 2 minuti. Disponetele sulla teglia preparata.
Scolate con cura la maggior parte dell'olio dal wok, tenendone da parte solo 2 cucchiai. Scaldate a fuoco medio-alto finché non inizia a fumare, circa 2 minuti. Aggiungete gli scalogni e cuocete, mescolando, finché non diventano traslucidi. Aggiungete l'aglio e cuocete, mescolando, finché non sprigiona il suo aroma, circa 30 secondi. Aggiungete i funghi e cuocete, mescolando, per 1 minuto. Versate il vino Shaoxing lungo il bordo del wok. Aggiungete la pasta di chu hou e cuocete, mescolando, finché non ricopre completamente le melanzane. Aggiungete le melanzane, la salsa di ostriche, la salsa di soia, il condimento umami, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe bianco. Mescolate finché la salsa non ricopre le melanzane. Aggiungete il liquido di ammollo dei funghi e il tofu e portate a ebollizione.
In una piccola ciotola, mescolate l'amido di mais con 3 cucchiai di acqua fredda. Incorporate lentamente il composto al liquido sobbollente, mescolando fino a quando la salsa non si addensa e ricopre il tofu (potrebbe non essere necessario utilizzare tutto il composto di amido di mais). Trasferite il contenuto del wok in una pentola di terracotta da 2 litri (vedi Nota), facendo attenzione a non rompere il tofu. Coprite la pentola e mettetela a fuoco medio. Lasciate sobbollire fino a quando le melanzane non saranno tenere e il tofu ben caldo, per 8-10 minuti. Incorporate delicatamente l'olio di sesamo. Servite le melanzane con il riso.
Nota

La pentola di terracotta adatta al forno che abbiamo usato per questa ricetta aveva un diametro di 20 cm e una profondità di 8 cm. Condite la pentola di terracotta seguendo le istruzioni del produttore. Lavate delicatamente la pentola con acqua tiepida e sapone. Risciacquatela e lasciatela asciugare scoperta per tutta la notte.
La salsa è particolarmente ricca grazie al chu hou, una pasta di soia fermentata nota per conferire profondità di sapore a tutti gli stufati. Abbiamo aggiunto anche un condimento umami vegetale, un ottimo sostituto vegano della salsa di pesce. Tuttavia, è possibile utilizzare anche la normale salsa di pesce (o la normale salsa di ostriche).