Saltare in padella con granchio, zenzero e cipollotti

Voti: 1

Tempo: 35 min.
Complessità: facilmente
Porzioni: 6

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 475, grasso totale 11 G., grassi saturi 1 G., proteine 67 G., carboidrati 22 G., fibra 1 G., colesterolo 223 mg, sodio 1368 mg, zucchero 2 G.

"Il granchio con zenzero e cipollotti è un classico della cucina cantonese che ho gustato per tutta la vita", afferma Vivian Chan, autrice della ricetta. "Sebbene molti ristoranti ne propongano una propria versione, nessuna si avvicina a quella di mio padre. Come un artista, ha dedicato anni a perfezionare la sua tecnica, trovando il delicato equilibrio tra la dolcezza del granchio Dungeness, lo zenzero fresco e la consistenza della salsa che avvolge il granchio negli ultimi minuti di cottura. Vi assicuro che è persino migliore di quella dei ristoranti! Da bambina, lo aiutavo a schiacciare gli spicchi d'aglio e a mescolare la salsa. Crescendo, ho imparato a mescolare gli aromi e persino a sgusciare i granchi da sola. Ma il giorno in cui ho imparato a cucinare l'intero piatto per mio padre rimarrà per sempre impresso nella mia memoria. Ne assaggiò un pezzo e capii subito che era un successo. Spero che, cucinando questo granchio a casa, apprezzerete il nostro piatto di famiglia preferito."

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

2 granchi Dungeness di grandi dimensioni, di circa 1,1 kg ciascuno, sgusciati
2 mazzi di cipollotti, puliti (circa 10 cipollotti)
3 cucchiai di salsa di ostriche
1,5 cucchiaini di zucchero
0,5 cucchiaini di pepe bianco macinato
1/4 di tazza + 1,5 cucchiaini di amido di mais
3 cucchiai di olio di canola + altro per friggere (circa 3 cucchiai)
5 spicchi d'aglio medi, schiacciati
Radice di zenzero lunga 12 cm, tagliata a fette spesse 0,5 cm.
2 cucchiai di vino Shaoxing
Riso bianco al vapore, da servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: carne di granchio, radice di zenzero, cipollotti, salsa di ostriche, grani di pepe bianco, vino di riso, amido

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Rimuovete i gusci dei granchi. Dividete a metà ciascun corpo di granchio e tagliate ogni metà a metà. Usando un batticarne o il dorso di un coltello da chef, rompete delicatamente le chele. Trasferite i pezzi del corpo di granchio in uno scolapasta posto sopra una ciotola capiente. Disponete i gusci e le chele di granchio su un piatto.
Separate la parte bianca dei cipollotti dalle foglie. Affettate i cipollotti nel senso della lunghezza e tagliateli a pezzetti di 5 cm. Metteteli in una ciotolina. Tritate le foglie rimanenti a pezzetti di 5 cm e mettetele in un'altra ciotolina.

Preparare la salsa:

In una ciotola media, unire la salsa di ostriche, lo zucchero, il pepe bianco e mezza tazza d'acqua. Mettere da parte.
Scolate il liquido in eccesso dai pezzi di granchio in uno scolapasta posto sopra il lavandino. Mettete da parte la ciotola capiente. Trasferite metà dei pezzi di granchio in un piatto grande e mettete da parte.
In uno scolapasta, cospargete i pezzi di granchio con 2 cucchiai di amido di mais e mescolate per ricoprirli completamente. Posizionate lo scolapasta sopra la stessa ciotola capiente. Non mescolate i pezzi di granchio rimanenti con l'amido di mais finché non avrete fritto la prima infornata, per evitare che l'amido diventi troppo denso.
Riempite un wok o una padella capiente per poco meno di metà (circa 7 cm) con olio di canola e scaldatelo a fuoco vivo finché non inizia a sfrigolare. Aggiungete con attenzione i granchi infarinati nell'olio. Cuocete finché le zampe non diventano arancioni e la pastella di amido di mais non diventa traslucida, circa 2 minuti. Nel frattempo, trasferite i pezzi di granchio rimanenti dal piatto in uno scolapasta. Cospargeteli con 2 cucchiai di amido di mais, mescolate per ricoprirli uniformemente e metteteli da parte. Lavatevi le mani, quindi con una schiumarola trasferite i pezzi di granchio fritti su un piatto foderato con carta assorbente. Ripetete l'operazione con i granchi rimanenti.
Scolate la maggior parte dell'olio dal wok, tenendone da parte solo 3 cucchiai, e abbassate la fiamma a medio-alta. Aggiungete l'aglio, lo zenzero e la parte bianca dei cipollotti. Soffriggete delicatamente fino a quando l'aglio e lo zenzero non saranno dorati e i cipollotti morbidi, circa 2-3 minuti. Aggiungete le chele di granchio e tutti i pezzi di granchio e mescolate con un cucchiaio di legno o di metallo.
Aggiungete il vino Shaoxing e cuocete fino a quando non si sarà leggermente ridotto, circa 15 secondi. Aggiungete la salsa di ostriche, i cipollotti e 150 ml di acqua. Mescolate di nuovo per distribuire uniformemente gli ingredienti. Disponete i gusci di granchio, con il lato duro rivolto verso l'alto, nel wok e coprite con un coperchio. Abbassate la fiamma a media e cuocete fino a quando i granchi non saranno di un arancione brillante e ben cotti, circa 8 minuti.
Nel frattempo, in una ciotolina, mescolate i restanti 1,5 cucchiaini di amido di mais con 1,5 cucchiaini di acqua. Togliete il coperchio e irrorate il granchio con questa miscela. Mescolate di nuovo, alzate la fiamma e portate a ebollizione. Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma a media e fate sobbollire finché la salsa non si addensa leggermente, per circa 2 minuti.
Trasferire su un piatto da portata e servire con riso bianco.

Nota

Al supermercato, quando acquisti i granchi, puoi chiedere al reparto pescheria di pulirli.

Se si utilizza granchio congelato, scongelarlo in un colino, scolarlo accuratamente e asciugarlo tamponandolo con carta assorbente prima di infarinarlo con amido di mais.

Se non riuscite a trovare i granchi Dungeness, usate 8 granchi blu di medie dimensioni, già sgusciati, e riducete il tempo di cottura di 3-4 minuti. I granchi blu, una volta cotti, avranno un colore rosso mattone.