Samosa con chutney di datteri e tamarindo

Voti: 1

Tempo: 2 ore.
Complessità: media
Porzioni: 12

Questi deliziosi fagottini ripieni di un gustoso sapore sono uno spuntino popolare non solo in India, ma anche in molti altri paesi. Il concetto di samosa fu introdotto in India dai commercianti mediorientali, ma la versione originale ripiena di carne fu adattata alle tradizioni culinarie locali, con la carne sostituita dalle verdure. In India, le samosa sono spesso preparate con un ripieno speziato di patate e piselli, fritte e servite con una varietà di chutney. "Una buona samosa dovrebbe avere una pasta sfoglia croccante e un ripieno saporito, aromatizzato con polvere di mango e spezie tostate", afferma Nidhi Jalan, autrice della ricetta.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Impasto

2 tazze (240 g) di farina di prima qualità
1 e 1/4 cucchiaini di sale grosso
1 cucchiaino di semi di ajgon o nigella
1/4 di tazza (50 g) di ghee o olio vegetale

Mix di spezie

1,5 cucchiaini di semi di coriandolo
0,5 cucchiaini di semi di cumino
0,5 cucchiaini di semi di finocchio
4 grani di pepe nero
1 spicchio
1 baccello di cardamomo
1 pezzo di cannella, lungo 1 cm.
2,5 cucchiaini di polvere di amchur (polvere di mango crudo) + altra a piacere
0,5 cucchiaini di peperoncino rosso in polvere + altro se necessario
Un pizzico di curcuma

Riempimento

2 cucchiai di olio vegetale + altro per friggere
1 cucchiaino di semi di cumino
1/4 di tazza di arachidi sbollentate (facoltativo)
1-2 peperoncini verdi thailandesi o 1 peperoncino serrano, tritati finemente
2,5 cm di radice di zenzero, tritata finemente (1 cucchiaio)
340 g di patate gialle, lessate, pelate e schiacciate a mano (2 tazze di purè di patate)
0,5 tazze di piselli verdi surgelati, sciacquati e asciugati
1/3 di tazza di foglie di coriandolo fresco tritate (facoltativo)
Chutney di datteri e tamarindo, da servire

Chutney di datteri e tamarindo

1/4 cucchiaio di tamarindo senza semi
1/4 di tazza di pasta di datteri
1/4 di tazza di zucchero semolato (jaggery, turbinado o zucchero di canna chiaro), più altro a piacere.
1/4 cucchiaino di cumino tostato macinato
1/4 cucchiaino di peperoncino rosso macinato
1/4 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 cucchiaino di finocchio macinato
1/4 cucchiaino di sale nero
Attrezzatura speciale: termometro per grasso profondo

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: farina di prima qualità, patata, piselli, Arachidi, salsa chutney, tamarindo, date, cumino, semi di finocchio, garofano, cardamomo, coriandolo, ghee

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Impasto:

In una ciotola media, unire la farina, il sale e i semi di ajwain (vedi nota). Aggiungere il ghee o l'olio vegetale e mescolare con le dita fino a ottenere un impasto friabile. Iniziare aggiungendo 3 cucchiai di acqua fredda, quindi aggiungere gradualmente altra acqua fino a formare un impasto sodo. Cercare di impastare il meno possibile per garantire che l'impasto rimanga friabile. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti.

Nota:
I semi di ajwain sono tradizionalmente usati nei samosa punjabi. Hanno un sapore forte a cui bisogna abituarsi. In Bengala, al posto dell'ajwain si usano i semi di nigella, e io li preferisco.
Mix di spezie:

Per tostare le spezie, scaldate una piccola padella in ghisa o una padella dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungete tutte le spezie: semi di coriandolo, cumino, semi di finocchio, grani di pepe, chiodi di garofano, cardamomo e cannella. Tostate, scuotendo spesso la padella, finché il composto non si scurisce leggermente e diventa profumato, per 2-3 minuti. Trasferite in una piccola ciotola e lasciate raffreddare. Aggiungete l'amchur macinato, il peperoncino rosso macinato e la curcuma. Una volta raffreddato il composto di spezie, trasferitelo in un macina spezie o in un mortaio e macinatelo fino a ottenere una grana medio-fine.

Riempimento:

Scaldate l'olio in una padella capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete i semi di cumino e cuoceteli finché non saranno leggermente dorati, circa 30 secondi. Aggiungete le arachidi, se le usate, e cuocetele finché non saranno croccanti, circa 2 minuti. Aggiungete il peperoncino e lo zenzero e cuocete, mescolando frequentemente, finché l'aroma dello zenzero non si sarà attenuato, circa 1 minuto.
Aggiungete le patate, i piselli, il mix di spezie tostate (vedi nota) e 1,5 cucchiaini di sale e cuocete finché i piselli non saranno teneri, circa 3 minuti. Aggiungete il coriandolo, se lo usate. Aggiungete sale, amchur e peperoncino rosso in polvere a piacere.

Nota:
È possibile sostituire la miscela di spezie con 1 cucchiaio di curry in polvere e 2 cucchiaini di amchur in polvere. Per preparare il ripieno, aggiungere i piselli e il curry in polvere nella padella e soffriggere per circa 3 minuti. Aggiungere le patate, l'amchur e il sale e cuocere fino a quando non saranno ben amalgamati e profumati, circa 2 minuti. Aggiungere il coriandolo, quindi continuare la cottura come indicato.
Versare 8 cm di olio in un calderone capiente o in una casseruola larga e dal fondo spesso. Mettere sul fuoco a fiamma media e riscaldare fino a 170 °C.

Nota dello chef

I samosa sono più gustosi e soffici se si usa il ghee. Le arachidi aggiungono una piacevole croccantezza. Le arachidi sono un ingrediente molto comune nei samosa bengalesi e ne consiglio vivamente l'aggiunta.
Assemblea:

Mentre l'olio si scalda, dividete l'impasto in 6 parti uguali e formate delle palline con ciascuna (è meglio usare una bilancia da cucina). Per samosa più piccole, potete dividere l'impasto in 8 palline. Coprite tutte le palline tranne una con un panno umido o con della pellicola trasparente. Appiattite una pallina di impasto a forma ovale. Ungetela leggermente e stendetela con il mattarello fino a ottenere un ovale sottile (20-22 cm di lunghezza e 12-15 cm di larghezza). Tagliatela a metà nel senso della larghezza per ottenere 2 semicerchi.
Mettete una piccola ciotola d'acqua accanto a voi. Lavorando con un semicerchio alla volta, piegate a metà un'estremità del bordo dritto verso il bordo arrotondato. Con la punta del dito, inumidite leggermente il bordo esterno con un po' d'acqua, poi inumidite il bordo interno di metà del lato dritto. Piegate l'altra metà e sovrapponete i lati inumiditi di circa 0,5 cm per formare un cono. Premete i bordi per sigillare la giuntura. Tenete il cono in una mano, pizzicate nuovamente la giuntura per assicurarvi che non si apra e riempitelo con 2 cucchiai di ripieno di patate. Fate una piccola piega sul lato opposto alla giuntura, pizzicandola di circa 0,5 cm. Questa è la base del samosa, dove rimarrà in piedi. Inumidite l'interno del bordo arrotondato e ripiegate il ripieno su di esso. Premete i bordi per sigillare. Ripetete l'operazione con la seconda palla di pasta e un po' di ripieno per preparare 4 samosa.
Verificate nuovamente che la temperatura dell'olio sia di 170 °C (350 °F) (è importante non far surriscaldare l'olio; se è troppo caldo, i samosa si doreranno all'esterno ma non saranno caldi all'interno). Adagiate con cura 4 samosa nell'olio e friggeteli fino a quando non saranno dorati e croccanti, per circa 10 minuti. Se i samosa non sono ancora dorati, aumentate la temperatura a 175 °C (350 °F) e friggeteli, girandoli all'occorrenza, fino a quando non saranno dorati. Con l'aiuto di una pinza o di una schiumarola, trasferite i samosa su una teglia foderata con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Mentre la prima infornata frigge, preparate e farcite altre 4 samosa. Servite le samosa fritte con chutney di datteri e tamarindo.
Chutney di datteri e tamarindo

Tradizionalmente, questo chutney si prepara con jaggery non raffinato. Se avete jaggery solo a pezzi, macinatelo. È importante utilizzare polpa di tamarindo umida e senza semi per questo chutney, non pasta di tamarindo. La polpa di solito contiene semi e buccia, quindi è meglio filtrarla..

In un pentolino, unire il tamarindo senza semi, la pasta di datteri, il jaggery, il cumino macinato, il peperoncino rosso macinato, lo zenzero macinato, il finocchio macinato, il sale nero e 1/4 di cucchiaino di sale grosso con 1 tazza d'acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma a medio-bassa. Cuocere a fuoco lento, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non si addensa (dovrebbe lasciare una linea quando si preleva un cucchiaio dalla salsa e si passa un dito sulla superficie), circa 15 minuti. Assaggiare e aggiungere altro sale o pepe se necessario. Togliere dal fuoco e filtrare. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire il chutney in un barattolo di vetro, chiudere ermeticamente e conservare in frigorifero.