Biryani di agnello

Voti: 4

Foto del piatto: Maya Kaimal

Tempo: --
Porzioni: 8 - 10

La ricetta del biryani, uno stufato di riso e carne, fu portata in India dall'Asia centrale dai Mongoli, che governarono l'India dal XVI al XVIII secolo. Ancora oggi è considerato uno dei piatti più squisiti ed è particolarmente popolare nell'India settentrionale. Questa versione, con cocco e foglie di curry, ingredienti caratteristici della cucina dell'India meridionale, è l'orgoglio del popolo Mappila (i musulmani del Kerala) e un piatto immancabile ai matrimoni musulmani.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

3 cucchiai di riso basmati
2 cucchiaini di sale
900 g di cosciotto d'agnello disossato, tagliato a cubetti di 2 cm (circa 4 tazze)

Pasta di spezie:

3/4 di tazza di scaglie di cocco non zuccherate
2 cucchiaini di semi di papavero bianco (facoltativo)
10-12 foglie di curry fresche (facoltativo)
1-2 cucchiaini di peperoncino verde fresco tritato (serrano o tailandese), a piacere
3 cucchiai di olio vegetale
3 cucchiai di ghee (vedi ricetta sotto)
3 tazze di cipolla tagliata a fettine sottili
1 cucchiaio di aglio tritato
1 cucchiaio di zenzero tritato
Miscela di spezie Masala macinate:
2 cucchiaini di coriandolo
1 cucchiaino di cumino
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/4 cucchiaino di pepe di Cayenna
1,5 cucchiaini di miscela di spezie Garam Masala (vedi sotto)
2 cucchiaini di sale
1/4 di tazza di yogurt naturale
2 cucchiai di succo di lime fresco
1/2 tazza di coriandolo fresco tritato
1/2 tazza di menta fresca tritata
Miscela di spezie Garam Masala:
4 anici stellati interi
2 cucchiaini di semi di finocchio
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiaini di chiodi di garofano macinati
2 cucchiaini di cardamomo macinato
1 cucchiaino di noce moscata macinata

Per spolverare:

2 cucchiai di olio vegetale
2 cucchiai di ghee
2 tazze di cipolle tagliate a fettine sottili
1/2 tazza di anacardi tritati
1/2 tazza di uvetta chiara
4 uova sode, tagliate a metà
Ghee (burro fuso):
225 g di burro

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: riso basmati, uova, peperoncino, burro nocciola, papavero, curry, radice di zenzero, coriandolo, cumino, coriandolo, menta, anacardi, uva passa, yogurt, succo di lime, anice stellato, semi di finocchio, cannella, garofano, montone, noce moscata, scaglie di cocco, cardamomo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In un frullatore o in un piccolo robot da cucina, unire il cocco, i semi di papavero, le foglie di curry, il peperoncino verde e 1/2 tazza d'acqua (o più) fino a ottenere una pasta simile al pesto.
In una padella ampia, scaldate 3 cucchiai di olio vegetale e 3 cucchiai di ghee a fuoco medio-alto. Aggiungete 3 cucchiai di cipolla e fatela soffriggere finché i bordi non saranno leggermente dorati. Aggiungete l'aglio e lo zenzero e continuate a soffriggere per circa 3 minuti, finché non saranno profumati e la cipolla non sarà dorata.

Aggiungete la pasta di masala macinata, il garam masala, il sale e la pasta di cocco e cuocete per 2-3 minuti. Aggiungete lo yogurt, il succo di lime, il coriandolo e la menta. Cuocete, mescolando, a fuoco medio-alto per 2-3 minuti.

Aggiungete i pezzi di agnello e mescolate. Quando il composto inizia a bollire, abbassate la fiamma, coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire per 30-40 minuti, finché la carne non sarà tenera. Mescolate di tanto in tanto.

Preparate il condimento. Scaldate 2 cucchiai di olio vegetale e 2 cucchiai di ghee in una padella. Aggiungete 2 cucchiai di cipolla e fatela soffriggere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, finché non sarà croccante e di un bel colore rosso-marrone (10-15 minuti).

Con una schiumarola, trasferite la cipolla su un piatto. Friggete gli anacardi nell'olio rimasto fino a doratura. Togliete gli anacardi con una schiumarola e ripetete l'operazione con l'uvetta.
In una ciotola capiente, sciacquate il riso, cambiando l'acqua più volte finché non risulta limpida. Scolate bene.

Preparate il riso unendo 2 cucchiaini di sale, il riso scolato e 5 tazze d'acqua in una pentola capiente e dal fondo spesso con coperchio a chiusura ermetica. Portate a ebollizione, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per 20 minuti. Togliete dal fuoco.
Preriscaldare il forno a 180 °C.

Mescolate il riso e distribuitene un terzo sul fondo di una pirofila o di una teglia da forno con coperchio a chiusura ermetica. Cospargete il riso con un terzo delle cipolle fritte, degli anacardi e dell'uvetta, quindi aggiungete metà dell'agnello.

Continuate a disporre a strati 1/3 del riso, i condimenti e l'agnello rimanente, quindi aggiungete l'ultimo terzo di riso. Lasciate inutilizzato l'ultimo terzo dei condimenti. Coprite la superficie con un foglio di alluminio, quindi posizionate il coperchio sopra il foglio. Cuocete in forno per 30 minuti.
Adagiate la casseruola su un grande piatto da portata e cospargetela con le cipolle fritte, gli anacardi e l'uvetta rimasti. Disponete le metà delle uova, con il tuorlo rivolto verso l'alto, lungo i bordi del piatto. Servite immediatamente.

Ghee

In una padella pesante, preferibilmente di colore chiaro, fate sciogliere il burro a fuoco medio-basso. Il burro fuso schizzerà leggermente man mano che l'umidità evapora, le bolle diventeranno più grandi e inizierà a formarsi della schiuma.

Man mano che si forma la schiuma, spostate la pentola di lato ogni pochi secondi per controllare se si stanno formando grumi di proteine del latte sul fondo. Quando questo sedimento assume un colore marrone dorato, togliete la pentola dal fuoco. Non lasciate che il sedimento diventi marrone scuro.
Lascia raffreddare il ghee per 1-2 minuti, poi versa il liquido in un contenitore con coperchio a chiusura ermetica, lasciando la maggior parte del sedimento nella pentola. Fai raffreddare completamente, copri e conserva a temperatura ambiente per 1 mese oppure in frigorifero per 3 mesi.

Il ghee si solidifica raffreddandosi, quindi è consigliabile portarlo a temperatura ambiente prima dell'uso, oppure scioglierlo immergendo il barattolo in cui è conservato in acqua calda.

Garam masala

Mettete i baccelli di anice stellato in un macinacaffè e macinateli fino a ottenere una polvere fine. Misuratene 2 cucchiaini colmi, conservando il resto per un uso successivo.

Macinate i semi di finocchio in un macinacaffè fino a ottenere una polvere fine.

Mescola tutti gli ingredienti e conserva in un barattolo ermetico, al riparo dalla luce solare diretta. Il composto si conserva fino a 6 mesi.