Pesce spada affumicato a caldo con salsa bianca ai crostacei

Voti: 1

Come cucinare - Pesce spada affumicato a caldo con salsa di vongole bianche

Tempo: 2 ore e 20 minuti più il tempo di marinatura
Complessità: facilmente
Porzioni: 6

Prima dell'affumicatura, i filetti di pesce spada vengono immersi in una salamoia speziata per 12 ore, ottenendo così un pesce succoso e tenero. È possibile regolare l'intensità dell'affumicatura aggiungendo più o meno trucioli di acero all'affumicatore. Per servire, preparate una ricca salsa di vongole al vino bianco con aglio e prezzemolo. Un pezzo di pesce affumicato dorato, avvolto in una salsa di vongole nel loro guscio, ha un aspetto davvero invitante. I vostri ospiti saranno deliziati da questa prelibatezza.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Pesce spada affumicato a caldo

1 filetto di pesce spada, spesso 10 cm, senza pelle.
1 tazza di sale grosso
1 tazza di zucchero
2 cucchiai di grani di pepe nero
2-3 cucchiai di olio di colza (canola)

Salsa bianca con vongole

24 piccole vongole
2 cucchiai di olio di colza (canola)
3 spicchi d'aglio, schiacciati fino a ottenere una pasta con un pizzico di sale
1 peperoncino serrano piccolo, tritato finemente
1 tazza di vino bianco
1 cucchiaio di burro non salato freddo
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato finemente + una manciata di foglie per guarnire
Scorza di 1 limone

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In una pentola capiente, unire 8 tazze d'acqua, sale, zucchero e pepe nero. Portare a ebollizione per far sciogliere il sale e lo zucchero; lasciare raffreddare completamente. Immergere il pesce nella salamoia. Mettere in frigorifero per 12 ore.
Togliete il pesce dalla salamoia e sciacquatelo accuratamente sotto l'acqua fredda. Asciugatelo tamponandolo con carta assorbente e lasciatelo asciugare all'aria per almeno un'ora. La superficie del pesce dovrebbe risultare appiccicosa al tatto prima dell'affumicatura.

Preriscaldare l'affumicatore con le scaglie di acero a 95-105 °C.
Spennellate leggermente il pesce con olio di colza e conditelo con sale e pepe. Affumicate il pesce per circa 2 ore, aggiungendo altre scaglie di legno dopo un'ora se necessario. Potete continuare ad aggiungere scaglie di legno anche durante la seconda ora di affumicatura se preferite un sapore più affumicato. Trasferite il pesce affumicato su un grande piatto da portata.
Salsa di vongole:

Togliete la polpa da metà delle vongole e tritatele grossolanamente. Scaldate l'olio di colza in una casseruola media a fuoco vivo. Aggiungete l'aglio e il peperoncino e soffriggete per qualche secondo. Aggiungete le vongole tritate e cuocete, mescolando, per un altro minuto. Aggiungete il vino, portate a ebollizione e fate sobbollire fino a quando non si sarà ridotto della metà.
Aggiungete le vongole intere, coprite la padella e cuocete, scuotendo di tanto in tanto, finché i gusci non si aprono, per 5-10 minuti. Incorporate il burro. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo tritato finemente e la scorza di limone. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Versate la salsa sul pesce affumicato e intorno ad esso, e cospargete con foglie di prezzemolo.

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