Petto di manzo affumicato in stile Kansas City

Voti: 1

Tempo: 14:00
Complessità: media
Quantità: 7 kg di petto di manzo

Affumicare un petto di manzo intero è un'opera d'amore, un argomento di discussione serio per qualsiasi pitmaster, esperto o aspirante. Ci sono molte opinioni sulla temperatura di affumicatura ideale, su come condire la carne e se sia opportuno avvolgere il petto a metà cottura. Questa ricetta, pensata per un barbecue a pellet, è un modo infallibile per introdurre chiunque al piacere della carne affumicata in casa. Mentre un buon petto di manzo richiede solo un semplice condimento di sale e pepe, le spezie aggiuntive in questa ricetta conferiscono un sapore piccante senza essere eccessive. Spruzzate regolarmente il petto di manzo durante l'affumicatura per evitare che i bordi si brucino.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Marinata secca

1/4 di tazza di zucchero di canna scuro ben compattato
3 cucchiai di sale grosso
1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
2 cucchiaini di peperoncino in polvere
2 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaino di aglio granulato
1 cucchiaino di cipolla in polvere
0,5 cucchiaini di pepe di Cayenna
1 tazza di sidro di mele
1 petto di manzo del peso di 6-7 kg.
2 tazze di salsa barbecue del Kansas, ricetta qui sotto
Attrezzatura speciale: griglia a pellet, flacone spray, sonda di temperatura o termometro digitale, teglia di alluminio usa e getta (o teglia da forno con bordi rivestita di carta stagnola)

Salsa barbecue in stile Kansas

1 cucchiaio di olio di colza (canola)
3 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaio di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1,5 cucchiaini di paprika affumicata
1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino rosso
1/8 cucchiaino di pimento macinato
Un pizzico di chiodi di garofano macinati
1 tazza di ketchup
1/4 di tazza di sidro di mele naturale analcolico
2 cucchiai di melassa
2 cucchiai di zucchero di canna scuro
1,5 cucchiaini di sale grosso
1,5 cucchiaini di salsa di soia
1,5 cucchiaini di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di senape in polvere
1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 foglia di alloro

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: manzo, salsa barbecue, aglio, sidro di mele, sciroppo, ketchup, pimento, cumino, paprica, garofano

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

In una piccola ciotola, mescolare lo zucchero di canna, il sale, il pepe nero, il peperoncino in polvere, la paprika affumicata, il cumino, l'aglio granulato, la cipolla in polvere e il pepe di Cayenna. In un flacone spray, mescolare il sidro di mele con 240 ml di acqua. Mettere da parte.
Eliminate il grasso e le membrane in eccesso dal petto di manzo, lasciando uno strato di grasso di 0,5 cm (1/4 di pollice) sulla parte superiore. Durante il taglio, assicuratevi di rimuovere eventuali pezzi di grasso duri dalla carne, poiché non si scioglieranno durante la cottura. Trasferite il petto di manzo su una teglia da forno con i bordi; cospargete uniformemente la miscela di spezie su tutti i lati, quindi massaggiate le spezie nella carne con le mani. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora per permettere al condimento di penetrare.

Preriscaldare la griglia a 110 °C e seguire le istruzioni per l'uso incluse nella confezione.

Il petto di manzo americano viene cotto a fuoco lento a 110 °C per 75 minuti per ogni chilogrammo di carne.
Adagiate il petto di manzo, con il lato grasso rivolto verso l'alto, direttamente sulla griglia. Inserite la sonda termica, se disponibile; altrimenti, avrete bisogno di un termometro digitale per carne per controllare regolarmente la temperatura. Chiudete il coperchio e cuocete per 2 ore. Quindi, irrorate il petto di manzo con la miscela di sidro di mele per evitare che i bordi si secchino. Chiudete il coperchio e continuate la cottura, irrorando ogni ora, fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 74 °C (165 °F), per circa altre 6 ore.

La particolarità di questa carne è che non necessita di marinatura preventiva. Basta strofinare il taglio con una miscela di spezie. Il segreto per cucinare il brisket è posizionarlo sulla griglia con il lato giusto rivolto verso l'alto..
Trasferite il petto di manzo su una teglia da forno con i bordi rialzati o su un tagliere, quindi avvolgete completamente la carne nella carta stagnola.
Rimettete il petto di manzo avvolto nella griglia e reinserite la sonda di temperatura. Chiudete il coperchio e continuate la cottura finché la temperatura interna della carne non raggiunge i 95 °C (205 °F), circa 3 ore.
Togliete il petto di manzo dalla griglia e lasciatelo riposare, avvolto nella carta stagnola, per 30 minuti. Togliete la carta stagnola e trasferitelo su un tagliere. Separate lentamente la costata (la parte più grassa) dal bordo piatto (la parte più sottile), utilizzando un coltello affilato per tagliare il grasso che separa i due muscoli. Il bordo piatto può essere affettato sottilmente e servito immediatamente, poiché il petto di manzo affettato tende ad asciugarsi rapidamente.
Aumentate la temperatura del barbecue a 135 °C (275 °F) e tagliate il petto di manzo a cubetti di circa 1,2 cm. Trasferitelo su una teglia usa e getta foderata di carta stagnola o su una teglia da forno con i bordi. Condite con la salsa barbecue e rimettete il petto di manzo sul barbecue. Chiudete il coperchio e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché la carne non sarà caramellata su tutti i lati e dorata sui bordi, per circa 1 ora e mezza o 2 ore.

Questi tagli di carne grassi sono originari di Kansas City e inizialmente venivano utilizzati per sfruttare le parti grasse che rimanevano dopo aver tagliato un intero petto di manzo. Sono così carnosi, saporiti e appaganti, con un aroma affumicato così intenso, che sono diventati un taglio di carne molto ricercato per il barbecue, sia da soli che come piatto a sé stante..
Salsa barbecue in stile Kansas

In una casseruola media, scaldare l'olio a fuoco medio. Aggiungere l'aglio, il peperoncino in polvere, il concentrato di pomodoro, la paprika, il peperoncino in fiocchi, il pimento e i chiodi di garofano; cuocere, mescolando, finché la pasta non assume un colore rosso intenso, circa 3 minuti. Aggiungere il ketchup, l'aceto, la melassa, lo zucchero di canna, il sale, la salsa di soia, la salsa Worcestershire, la senape, il pepe nero, l'alloro e 240 ml di acqua. Abbassare la fiamma per mantenere un leggero bollore e cuocere finché i sapori non si saranno amalgamati, circa 30 minuti. Rimuovere e scartare gli spicchi d'aglio e l'alloro; lasciare raffreddare la salsa a temperatura ambiente. La salsa si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana. Quantità: circa 540 ml.

Nota

Quando si preriscalda un barbecue a pellet, utilizzare pellet (trucioli di legno pressati che contribuiscono anche al sapore) per circa 20 minuti. Un barbecue a pellet permette di mantenere a lungo la temperatura di cottura desiderata. A differenza di una griglia tradizionale, la carne cuoce uniformemente su tutti i lati, si sfalda facilmente e rimane succosa.