Branzino affumicato con pesto di rucola

Voti: 1

Tempo: 4 ore e 10 minuti
Complessità: media
Quantità: per una grande azienda

Non c'è niente di meglio di un pesce intero affumicato, appena tolto dalla griglia. Come la carne con la lisca, il pesce conserva al meglio la sua succosità se cotto intero. Chris Hart e Andrea Pyenson, autori di questa ricetta, condividono la loro saggezza sul barbecue nei loro libri. Questa ricetta è stata creata appositamente per un festival in cui i partecipanti cucinavano spigole appena pescate. Il mais grigliato con formaggio cotija (un formaggio a pasta dura e secca che prende il nome dalla città messicana da cui proviene), maionese e peperoncino in polvere è un popolare cibo di strada in Messico. Un solo morso, ed è facile capire perché. Quindi, il mais dolce grigliato veniva servito come contorno, e si abbinava perfettamente al pesce affumicato. Ecco la nostra versione. Questa ricetta è per una spigola enorme di oltre 10 kg, quindi potete invitare un gruppo di persone!

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Branzino affumicato

1 spigola o salmone intero (9–13 kg), squamato
2 cucchiai (475 ml) di olio d'oliva
5 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
5 cucchiai (300 g) di foglie di prezzemolo fresco + 1 mazzo intero di prezzemolo fresco
8 rametti di rosmarino, solo foglie
1 tazza (235 ml) di succo di limone appena spremuto
1/4 di tazza (75 g) di sale grosso
2 cucchiai (12 g) di pepe nero macinato
2 tazze (80 g) di foglie di basilico non pressate
10 rametti di dragoncello
12 rametti di timo

Pesto di rucola

455 g di rucola
1,5 tazze (220 g) di pistacchi sgusciati e tostati
2 cucchiai (475 ml) di olio d'oliva
3 spicchi d'aglio tritati
0,5 cucchiai (50 gr.) di parmigiano grattugiato

Mais

20 pannocchie di mais, sbucciate, tagliate a metà e sbollentate per 30 secondi
4 tazze (480 g) di queso fresco sbriciolato
0,5 tazze (64 g) di peperoncino in polvere
10 lime, tagliati in 6 spicchi ciascuno

Aioli

2 tuorli d'uovo
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai (30 ml) di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai (475 ml) di olio vegetale

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: spigola, mais, rucola, pistacchi, salsa aioli, succo di limone, formaggio queso fresco, rosmarino, basilico, dragoncello, timo, prezzemolo

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldate l'affumicatore a 200 °C. Consigliamo legno di quercia o noce americano.
Branzino affumicato.

Assicurati che il pesce sia completamente squamato ed eviscerato. Se rimangono delle squame, raschiale via con il lato smussato di un coltello. Asciuga la pelle tamponandola con un asciugamano.

In un frullatore, unire l'olio d'oliva, l'aglio, 300 g di foglie di prezzemolo, il rosmarino, il succo di limone, il sale e il pepe nero e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Strofinare il pesce dentro e fuori con questo composto. Farcire la cavità con basilico, dragoncello, timo e il restante mazzetto di prezzemolo.

Trasferite il pesce su una grande teglia foderata di carta stagnola e affumicatelo per 5 minuti ogni 2,5 cm di spessore nella parte più spessa del pesce, o fino a quando la temperatura interna del pesce non raggiunge i 60 °C.

Inning.

Trasferite con cura il pesce su un grande piatto da portata o un tagliere e conditelo con un filo di pesto di rucola. Servite con pannocchie grigliate e queso fresco (in alternativa, potete usare la feta se non trovate il queso fresco).

Pesto di rucola

Il pesto si prepara tradizionalmente con basilico, aglio, parmigiano o pecorino, pinoli e olio d'oliva, ma noi abbiamo deciso di variare un po' la ricetta sostituendo il basilico con la rucola e i pinoli con i pistacchi..

In un robot da cucina, frullate i pistacchi, l'aglio e il parmigiano. Aggiungete la rucola e azionate il robot a intermittenza. Con il robot in funzione, versate gradualmente l'olio d'oliva. Condite con sale e pepe.
Mais grigliato e queso fresco.

Preriscaldate la griglia a fuoco medio (dovete riuscire a tenere la mano sopra la brace per non più di 10 secondi). Grigliate il mais per 5 minuti, girandolo per assicurarvi che sia tostato su tutti i lati e non bruci. Toglietelo dalla griglia e spalmatelo con l'aioli, poi cospargetelo con queso fresco e peperoncino in polvere. Servite con spicchi di lime.

Aioli

Se amate cucinare per tante persone, considerate il condimento come l'ingrediente segreto numero uno per le verdure..

In un robot da cucina, sbattete i tuorli d'uovo, l'aglio e il succo di limone. Aggiungete gradualmente l'olio. Salate e pepate a piacere. Trasferite la salsa in una ciotola e mettete da parte.