Dentice intero alla griglia con salsa alla veracruzana

Voti: 1

Tempo: 1 ora e 55 minuti
Complessità: media
Porzioni: 4

Il dentice con salsa Veracruzana è un piatto tradizionale dello stato messicano di Veracruz, che riflette una varietà di influenze culinarie. Poiché lo stato e la sua città portuale di Veracruz si trovavano al crocevia delle rotte commerciali tra le Americhe e l'Europa, la sua cucina è stata influenzata dalle tradizioni culinarie di entrambi i continenti. L'esempio più eclatante è la salsa Veracruzana, che unisce pomodori e peperoncini a note mediterranee di olive e capperi.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Salsa

2 peperoni rossi
8 pomodori a pera, tagliati a metà
2 peperoncini serrano
Olio di colza
1 tazza di olive denocciolate tritate
1/4 di tazza di coriandolo fresco tritato
2 cucchiai di capperi secchi
2 cucchiaini di foglie di timo fresco tritate finemente
1 cucchiaino di origano secco
3 cucchiai di aceto di sherry invecchiato
1/4 di tazza di olio extravergine di oliva

Luciano

2 cucchiai di semi di annatto
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di origano messicano essiccato
1 cucchiaio di paprika
1,5 cucchiaini di sale grosso
0,5 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
Succo di due lime
2 spicchi d'aglio tritati
1/4 di tazza di olio vegetale
4 dentici rosa thailandesi interi, 700 g ciascuno, eviscerati e squamati.
Foglie di coriandolo fresco per guarnire
Rametti di timo fresco per servire

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldate una griglia a carbone a fuoco medio-alto.
Salsa:

Spennellate i peperoni, i pomodori e il peperoncino con l'olio e condite con sale e pepe. Grigliate i peperoni fino a quando non saranno leggermente bruciacchiati e cotti su tutti i lati, circa 2 minuti per lato. Trasferiteli in una ciotola, copriteli con pellicola trasparente e lasciateli riposare per 15 minuti. Quindi eliminate la pelle e i semi e tagliate i peperoni a dadini.

Grigliate i pomodori fino a quando non saranno dorati su tutti i lati e leggermente ammorbiditi, circa 2 minuti per lato. Trasferiteli su un tagliere, lasciateli riposare per 10 minuti e tritateli grossolanamente.
Grigliate i peperoncini fino a quando non saranno dorati su entrambi i lati, circa 2 minuti per lato. Trasferiteli in una ciotola, copriteli con pellicola trasparente, lasciateli riposare a vapore per 10 minuti e poi tritateli finemente.
In una ciotola media, unire i peperoni, i pomodori, il peperoncino, le olive, il coriandolo, i capperi, il timo, l'origano, l'aceto e l'olio. Condire con sale e pepe a piacere. Lasciare riposare la salsa a temperatura ambiente per 30 minuti prima di servirla, in modo che i sapori si amalgamino.
Luciano:

In un pentolino, unire l'annatto, il coriandolo e l'origano e soffriggere a fuoco basso per circa 2 minuti, finché non sprigionano il loro aroma. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare leggermente e poi macinare il tutto in un macinacaffè. In una pirofila capiente, unire le spezie macinate con la paprika, il sale e il pepe. Aggiungere il succo di lime, l'aglio e l'olio e mescolare fino a ottenere una pasta omogenea. Cospargere il pesce su tutti i lati con sale e pepe nero. Strofinare generosamente un lato di ogni pesce con una piccola quantità di pasta. Coprire e lasciare marinare per 20 minuti.
Preriscaldate una griglia a carbone per la cottura indiretta.
Grigliate il pesce, con la pasta rivolta verso il basso, sulla brace fino a quando la pasta non sarà dorata, per 5-7 minuti. Girate delicatamente il pesce con una spatola grande e robusta e trasferitelo a fuoco indiretto. Coprite la griglia e continuate la cottura fino a quando il pesce non sarà cotto, per 10-15 minuti. Trasferite il pesce su un grande piatto da portata. Versate la salsa sul pesce e guarnite con erbe aromatiche fresche.