Arrosto di lonza di maiale con salsa alla senape e finferli

Voti: 2

Tempo: 1 ora e 40 minuti
Complessità: media
Porzioni: 6

Un intero filetto di maiale viene massaggiato con una miscela di spezie a base di senape, rosmarino e aglio e cotto al forno fino a doratura e succosità all'interno. La carne viene poi affettata sottilmente e servita con una salsa alla senape e funghi finferli, preparata con il grasso rilasciato durante la cottura. Accompagnate il filetto con una deliziosa insalata di patate tedesca condita con maionese naturale fatta in casa e cavolo rosso brasato con mele e croccanti pezzetti di pancetta. La cena perfetta per le feste.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

Maiale

1 lonza di maiale del peso di 1,3 kg.
1 cucchiaio di timo fresco tritato
1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato
1-2 spicchi d'aglio schiacciati
2 cucchiai di senape in grani
2 cucchiai di olio vegetale

Salsa

170 g (circa 3 tazze) di finferli, gambi tagliati, funghi grandi tagliati a metà
2 cucchiai di scalogno tritato
1/4 di tazza di cognac o brandy
1,5 tazze di brodo di pollo
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaino di timo fresco
2 cucchiai di panna da montare
1 cucchiaio di burro non salato
1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

insalata di patate tedesca

2 tuorli d'uovo grandi
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
3/4 di tazza di olio vegetale
70 g di pancetta, tagliata a strisce
450 g di patate rosse
2 cucchiai di capperi tritati
2 cucchiai di aceto di sidro di mele
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata

Cavolo rosso stufato

30 g di pancetta a cubetti
0,5 tazza di cipolla rossa tagliata a fettine sottili (circa mezza cipolla)
3 spicchi d'aglio, tagliati a fettine sottili
6 tazze di cavolo rosso tritato (metà di un cavolo piccolo)
1 tazza di aceto di vino rosso
0,5 tazza di succo d'arancia appena spremuto
1 mela Granny Smith, tagliata a fettine sottili

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

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Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Preriscaldare il forno a 220 °C.
Preparare il maialeIn una ciotola, sbattete il timo, il rosmarino, l'aglio, la senape e l'olio vegetale fino a ottenere un'emulsione. Salate e pepate. Strofinate generosamente la carne di maiale con il composto di senape, quindi adagiatela con il lato grasso rivolto verso l'alto su una griglia posta in una teglia da forno a fondo pesante. Cuocete in forno fino a quando la carne non sarà ben rosolata e un termometro da cucina inserito al centro del lombo non indicherà 63 °C (145 °F), per un totale di 55-60 minuti. Trasferite la carne su un tagliere e lasciatela riposare per 10 minuti.

Nel frattempo, preparate la salsa.Eliminate tutto il grasso dalla pentola in ghisa, tenendone da parte solo 2 cucchiai. Scaldatela sul fornello a fuoco medio. Aggiungete i funghi e cuocete per 6-8 minuti. Aggiungete gli scalogni e cuocete finché non diventano traslucidi, circa 2 minuti in più. Togliete la pentola dal fuoco e versate il cognac, poi rimettetela sul fuoco e raschiate il fondo con un cucchiaio di legno per staccare eventuali residui di cottura. Lasciate sobbollire finché quasi tutto il liquido non sarà evaporato. Aggiungete la senape e il timo. Portate a ebollizione e cuocete finché il liquido non si sarà ridotto della metà, 8-10 minuti. Aggiungete la panna e il burro e cuocete finché non si addensa. Condite con prezzemolo, sale e pepe nero a piacere.
Tagliate la carne di maiale in 12 fette e versateci sopra la salsa.
Preparare la maioneseIn una ciotola, sbattete i tuorli d'uovo, il succo di limone e 1 cucchiaino di sale fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate gradualmente l'olio vegetale, continuando a sbattere, fino a formare un'emulsione.

Preparare l'insalata di patateRosolate la pancetta in padella finché non diventa croccante. Trasferitela su un piatto foderato con carta assorbente per farla raffreddare, poi tritatela finemente.
Tagliate le patate a rondelle di 0,5 cm di spessore, mettetele in una pentola, copritele con acqua e aggiungete un pizzico di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio e cuocete fino a quando non saranno tenere, per 8-10 minuti. Scolatele.
In una ciotola capiente, unire la pancetta, i capperi, l'aceto e i cipollotti. Aggiungere 60 ml di maionese (conservare il resto per un altro utilizzo). Incorporare delicatamente le patate calde e condire con sale e pepe a piacere.
Preparare il cavolo rosso brasatoIn una casseruola a fuoco medio, rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocete fino a quando la cipolla non diventa traslucida, circa 8-10 minuti. Aggiungete il cavolo e mescolate per ricoprirlo completamente con il grasso. Aggiungete l'aceto, abbassate la fiamma e fate sobbollire fino a quando il liquido non si sarà ridotto di tre quarti e il cavolo non sarà tenero, circa 12 minuti. Aggiungete il succo d'arancia e cuocete fino a quando non si sarà ridotto della metà, circa altri 5 minuti.

Togliete il cavolo dal fuoco e incorporate la mela. Salate e pepate a piacere. Servite il cavolo caldo.