Sisig di pancetta di maiale

Voti: 5

Tempo: 2 ore e 20 minuti
Complessità: media
Porzioni: 6

Valori nutrizionali per porzione:

Calorie 980, grasso totale 91 G., grassi saturi 32 G., proteine 20 G., carboidrati 22 G., fibra 3 G., colesterolo 150 mg, sodio 660 mg, zucchero 2 G.

Questo piatto filippino è tipicamente preparato con i tagli di maiale più economici, tra cui guance e orecchie, e incarna la filosofia "zero sprechi" della cultura. Il maiale brasato e grigliato viene affettato e poi fritto di nuovo fino a diventare croccante. Si aggiungono fegatini di pollo tritati e spezie, e il tutto viene condito con una salsa a base di succo di calamondino acidulo e salsa di soia. "Il nome 'sisig' deriva da un'antica parola tagalog che significa 'rendere acido'", spiega l'autore della ricetta, il food stylist Richmond Flores. In questa ricetta, la pancetta di maiale sostituisce guance e orecchie. La preparazione richiede tempo, ma il risultato ripaga ampiamente lo sforzo.

Le ricette utilizzano contenitori di misurazione con i seguenti volumi:
1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ingredienti per la ricetta:

900 g di pancetta di maiale con la cotenna, tagliata in 3 parti uguali
6 anici stellati interi
2 foglie di alloro essiccate
2 cipollotti, 1 tagliato a pezzi di 5 cm, 1 affettato finemente
1 testa d'aglio, tagliata a metà nel senso della larghezza
2,5 cm di radice di zenzero, tagliata a rondelle di circa 0,5 cm di spessore.
1 gambo di citronella, battuto e tagliato diagonalmente in pezzi di 5 cm.
1 cucchiaio di grani di pepe nero
90 g di fegatini di pollo o 3 cucchiai di paté di fegato
Olio vegetale per ungere
1/4 di tazza di succo di calamondino
3 cucchiai di salsa proteica di soia Liquid Aminos
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di burro non salato
1 cipolla spagnola media, tagliata a cubetti piccoli
6 spicchi d'aglio schiacciati
3 peperoncini thailandesi, tagliati a fettine sottili
Riso al gelsomino bollito, da servire
Attrezzatura specialespiedini, griglia a gas o a carbone

Suggerimenti per la sostituzione degli ingredienti

Consigliamo

Ricette con ingredienti simili: maiale, anice stellato, foglia di alloro, radice di zenzero, grani di pepe nero, fegato di pollo, riso al gelsomino, citronella, peperoncino

Preparazione del piatto secondo la ricetta:

Mettete la pancetta di maiale, l'anice stellato, l'alloro, i grossi pezzi di cipollotto verde, le metà d'aglio, lo zenzero, la citronella, i grani di pepe e 2 cucchiai di sale in una pentola capiente. Versate circa 3 litri d'acqua e portate a ebollizione a fuoco vivo. Abbassate la fiamma e fate sobbollire finché la pancetta non sarà tenera, circa 1 ora. Lasciate raffreddare il liquido a temperatura ambiente. Questo manterrà la carne umida e le permetterà di assorbire più sapore. Trasferite la pancetta su un tagliere e asciugatela tamponandola con carta assorbente.
Preriscaldare la griglia a 200 °C (400 °F) utilizzando sia il calore diretto che quello indiretto. Posizionare il petto di manzo, con la cotenna rivolta verso il basso, sulla zona a calore indiretto. Coprire e cuocere fino a quando parte del grasso non si sarà sciolto e la cotenna non inizierà a dorarsi, circa 20 minuti (vedi Nota).

Spostate la carne di maiale nella zona a calore diretto della griglia. Continuate la cottura fino a quando non sarà leggermente abbrustolita e la cotenna croccante, girando il petto di manzo quando compaiono punti più caldi, per 15-20 minuti.
Infilzate i fegatini di pollo, se li utilizzate, su uno spiedino. Oliateli leggermente e conditeli con sale e pepe nero.
Togliere la carne di maiale dalla griglia e lasciarla raffreddare. Mettere il fegato a fuoco diretto e cuocere, girandolo ogni 2-3 minuti, finché non sarà sodo e cotto a puntino, per circa 12 minuti.
Tagliate la carne di maiale a cubetti di 0,5 cm e mettetela da parte. Tritate finemente il fegato di pollo e mettetelo da parte.
In una piccola ciotola, mescolate il succo di calamondino, la salsa proteica di soia e la salsa di soia e mettete da parte.
Scaldate una padella capiente in ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete il burro e la carne di maiale e cuocete, mescolando continuamente e raschiando il fondo per staccare eventuali residui di cottura, per circa 10 minuti. Fate attenzione a non scottarvi con gli schizzi di grasso.
Scolate la maggior parte del grasso dalla padella, tenendone da parte solo 3 cucchiai. Aggiungete il fegato tritato, la cipolla e l'aglio tritato e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché la cipolla non sarà leggermente croccante, per 3-4 minuti. Aggiungete il composto di calamondino e cuocete finché la salsa non si addensa leggermente, per circa 2 minuti. Spegnete il fuoco e incorporate i peperoncini thailandesi e i cipollotti. Servite con riso jasmine.

Nota

La cottura a fuoco indiretto contribuirà a sciogliere parte del grasso e ad asciugare la pelle, rendendola croccante, prevenendo al contempo il rischio di incendi causati dal grasso.