La freschezza della frutta si sposa magnificamente con la dolcezza del caramello, e il dulce de leche è essenzialmente caramello liquido. Questa salsa latinoamericana è in qualche modo simile al latte condensato bollito, ma più liquida e con un sapore particolare. Secondo una versione, fu creata per caso: una domestica dimenticò semplicemente del latte e dello zucchero sul fornello, e il composto si ridusse a caramello. Il dulce de leche si abbina splendidamente alle pere tenere e leggermente arrostite. Inoltre, è molto versatile: la salsa avanzata può essere versata su gelato, waffle, muffin o utilizzata come ripieno per torte e pasticcini.

Ingredienti:

• 4 pere grandi e di consistenza media (preferibilmente Bere Bosc o Anjou)
• 2 cucchiai (30 g) di burro
• 1 cucchiaio di melassa
• 1 limone, spremere il succo
• 2 tazze di sidro di mele analcolico, separate
• Scaglie di cioccolato fondente per decorare
• Attrezzatura speciale: una grande padella in ghisa che può contenere 8 mezze pere

• 500 ml di latte intero
• 450 g di zucchero semolato

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Preparazione:

Passo 1
• In una padella capiente di ghisa, aggiungete il burro e la melassa e lasciateli sciogliere a fuoco basso. Nel frattempo, disponete le pere su una superficie piana, sbucciatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Con un cucchiaino, svuotate la polpa di ciascuna metà, eliminando i semi e le fibre più dure. Condite le pere con il succo di limone.
Passo 2
• Una volta che il burro e la melassa si saranno sciolti, aggiungete le pere e cuocete per 2 minuti, poi giratele. Aggiungete circa 240 ml di sidro nella padella e cuocete le pere finché non iniziano ad ammorbidirsi, per 10-15 minuti. Aggiungete altro sidro se necessario per evitare che si brucino. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni e dalla maturazione delle pere. Le pere più mature o più piccole cuoceranno più velocemente.
Passo 3
• Versate lo zucchero e il latte in un pentolino a fuoco medio-basso. Sbattete con una frusta finché lo zucchero non si sarà sciolto, quindi fate sobbollire dolcemente per circa un'ora, mescolando frequentemente, finché il composto non si sarà ridotto di quasi la metà. Il composto dovrebbe risultare denso e leggermente caramellato.
  
  Versate un po' di dulce de leche su ogni piatto e adagiatevi sopra le pere. Cospargete di sale e decorate con scaglie di cioccolato.
Passo 4

• Dulce de leche fatto in casa

  
  Versate il latte e lo zucchero in una casseruola media dal fondo spesso. Mescolate bene per amalgamare. Mettete la casseruola a fuoco medio e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto. Il latte e lo zucchero diventeranno liquidi e, dopo un po', si rapprenderanno assumendo un colore marrone chiaro. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa non diventa dorata. Questo processo richiederà circa 25-35 minuti. Trasferite in una ciotola o in un barattolo e lasciate raffreddare.

Autore della ricetta - Alex Guarnaschelli (Alex Guarnaschelli) - famoso chef, responsabile di produzione, presentatore televisivo, scrittore di libri di cucina