Tempo: 4 ore e 20 minuti
Complessità: media
Porzioni: 8

Questa zuppa agrodolce e piccante è originaria della città di Hue, nel Vietnam centrale, da sempre associata alla cucina dell'antica corte reale. I bun bo (spaghetti di riso) e il bo (manzo) sono gli ingredienti principali di questo piatto complesso e saporito, delicatamente profumato alla citronella. Sebbene la zuppa bun bo vietnamita non sia popolare quanto il pho, non è per questo meno deliziosa, grazie al suo ricco brodo a base di ossa di manzo e maiale, citronella e salsa satay fatta in casa, che offre un mix di note dolci, aspre e salate.

Ingredienti:

Brodo

• 2,3 kg di code di bue e/o ossa con midollo
• 450 g di filetto di manzo (o bistecca di fianco)
• 1 kg di stinco di maiale (non affumicato), tagliato trasversalmente a pezzi di 2 cm di spessore (oppure ossa del collo di maiale)
• 1 cipolla gialla, sbucciata e tagliata a metà nel senso della lunghezza
• 10 steli di citronella
• 2 cucchiaini di pasta di gamberetti

Satay

• 1/3 di tazza di olio vegetale
• 2 cucchiaini di semi di annatto
• 1/3 di tazza di scalogni tritati
• 2 cucchiai di aglio tritato
• 2 cucchiai di fiocchi di peperoncino
• 3 cucchiai di salsa di pesce + altra a piacere
• 5 cucchiaini di zucchero + altro a piacere
• 1 kg di spaghetti di riso spessi
• 4 cipollotti, tagliati a fettine sottili
• 1 cipolla bianca media, tagliata a fettine sottili e immersa in acqua ghiacciata per 20 minuti
• 1 tazza di foglie di coriandolo tritate grossolanamente

Inning

• Germogli di soia, foglie di basilico tailandese, cavolo rosso tagliato finemente, spicchi di lime

Ingredienti sostitutivi
Contenitori di misurazione utilizzati

1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ricette con ingredienti simili

manzo, maiale, citronella, Annatto, salsa di pesce, spaghetti di riso, germogli di soia, lime

Consigliamo

Preparazione:

Passo 1
• Brodo:
  
  Mettete un colino capiente nel lavello. In una pentola capiente (almeno 8 litri), disponete le code di bue, le ossa con il midollo, il filetto di manzo e gli stinchi di maiale. Coprite con acqua fredda e portate a ebollizione a fuoco vivo. Lasciate sobbollire per qualche minuto, poi togliete dal fuoco. Scuotete la pentola per far cadere le ossa e la carne nel colino e gettate via l'acqua. Sciacquate la pentola.
Passo 2
• Sciacquate le ossa e la carne e rimettetele nella pentola. Copritele con acqua fresca e fredda fino a un'altezza di 2 cm. Aggiungete le mezze cipolle gialle e 1 cucchiaio di sale. Portate a ebollizione e abbassate la fiamma. Di tanto in tanto, eliminate la schiuma e parte del grasso, ma non tutto. Fate sobbollire il brodo finché la carne non sarà tenera ma non sfaldata, per 1-1,5 ore, quindi togliete il filetto di manzo e gli stinchi di maiale dalla pentola. Lasciate nella pentola le code o le ossa del collo, se le avete cotte. Una volta che la carne si sarà completamente raffreddata, avvolgetela nella pellicola trasparente e conservatela in frigorifero fino al momento di servirla.
Passo 3
• Nel frattempo, tagliate la parte superiore degli steli di citronella a circa 15 cm dalla base e scartatela. Battete i 6 steli inferiori con un batticarne per aprirli. Pelate 2-3 strati dei 4 steli rimanenti fino a raggiungere il cuore più liscio e tenero. Tagliate gli steli pelati longitudinalmente in quattro parti, quindi affettateli sottilmente trasversalmente. Mettete da parte la citronella affettata per il satay.
Passo 4
• Aggiungete i gambi di citronella schiacciati al brodo e continuate a cuocere a fuoco lento finché il brodo non si sarà ridotto a circa il 10% del suo volume iniziale, per circa un'altra ora, quindi filtrate il brodo in una pentola pulita. Se avete cotto le code e le ossa del collo di bue raffreddate, disossatele (conservate gli stinchi di manzo e di maiale per dopo) e mettetele da parte; scartate le ossa, le cipolle e la citronella.
Passo 5
• In un pentolino, unire la pasta di gamberetti con 2 tazze d'acqua e portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Eliminare la schiuma. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 15 minuti per permettere ai piccoli residui solidi di depositarsi sul fondo. Versare il liquido nella pentola più grande contenente il brodo, conservando i piccoli residui solidi nel pentolino.
Passo 6
• Satay:
  
  Scaldate l'olio vegetale in una padella media a fuoco medio. Aggiungete i semi di annatto e lasciateli nell'olio finché non diventa rosso, circa 1 minuto. Raschiate i semi con un cucchiaio e scartateli. Aggiungete gli scalogni all'olio rosso e cuocete finché non iniziano a dorarsi, circa 2 minuti. Aggiungete l'aglio, i fiocchi di peperoncino e la citronella tritata tenuta da parte e cuocete finché l'aglio non inizia a scurirsi, circa 3 minuti. Aggiungete 2 cucchiai di salsa di pesce, 4 cucchiaini di zucchero e 1/2 cucchiaino di sale. Mescolate per amalgamare, quindi cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non diventa appiccicoso e si addensa leggermente fino a raggiungere la consistenza di una marmellata liquida. Il satay è pronto quando, passando un cucchiaio sul fondo, l'olio inizia a separarsi. Spegnete il fuoco e versate metà della salsa sopra il satay prima di servire. Aggiungete circa 1 tazza di brodo nella padella con il satay rimanente e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 5 minuti, quindi filtrate il tutto nella padella con il brodo.
Passo 7
• Aggiungete al brodo il cucchiaio di salsa di pesce rimanente, un cucchiaino di zucchero e due cucchiaini di sale. Lasciate sobbollire per 15 minuti, finché i sapori non si saranno amalgamati. Rimettete gli stinchi di maiale nel brodo bollente per riscaldarli e tagliate a fette la carne di manzo. Prima di servire, assaggiate il brodo e regolate di sale se necessario.
Passo 8
• Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola capiente d'acqua e cuocete i noodles seguendo le istruzioni sulla confezione. Scolateli bene e divideteli in 8 ciotole.
Passo 9
• Aggiungete a ogni porzione la carne di maiale, se la utilizzate, qualche fetta di manzo, un po' di coda di bue e la carne di collo di maiale, se cotta; cospargete con cipollotti, cipolle bianche e coriandolo. Versate il brodo caldo nelle ciotole fino a coprire completamente i noodles. Servite con la salsa tenuta da parte e i contorni suggeriti.
  
  Nota
  
  I noodles di riso per questo piatto si possono trovare nei negozi di alimentari cinesi e asiatici. Sono simili per forma e spessore agli spaghetti. Spesso sulla confezione è riportata l'etichetta "Bun Bo Hue".

Voti: 1