Tempo: 4 ore più il tempo di marinatura
Complessità: media
Quantità: per una grande azienda

In questa ricetta, lo chef Mark Murphy condivide alcuni consigli di cucina per il maiale intero arrosto. Un maiale di 45 kg viene arrostito su una griglia/forno La Caja China, una grande griglia in alluminio progettata specificamente per arrostire maiali fino a 50 kg. A differenza di una griglia tradizionale, le braci sono posizionate sopra la carne, eppure si ottiene comunque una crosticina spettacolare. Prima della cottura, il maiale, aperto a farfalla, viene marinato per 24 ore in una marinata piccante e acidula a base di arancia, limone, lime e jalapeño in parti uguali. Per questa operazione è necessario utilizzare una borsa termica portatile di grandi dimensioni. Arrostire un maiale di 45 kg nel forno richiede circa 4 ore, dopodiché si può gustare una carne succosa, saporita e gustosa con una crosticina croccante.

Ingredienti:

• 1 carcassa di maiale del peso di 45 kg (senza testa e zoccoli), a farfalla (chiedere al macellaio di sezionarla)
• 2,3 kg di arance, spremere il succo, non buttare via le bucce
• 2,3 kg di limoni, spremere il succo, non buttare via le bucce
• 2,3 kg di lime, succo, non buttare via le bucce
• 2,3 kg di peperoncini jalapeño freschi, tagliati a metà nel senso della lunghezza.
• 5 mazzi di coriandolo fresco, tritato grossolanamente
• 4,5 kg di sale grosso
• 7,2 kg di ghiaccio

Ingredienti sostitutivi
Contenitori di misurazione utilizzati

1 bicchiere (st.) - 250 ml.
3/4 di tazza (st.) - 180 ml.
2/3 di tazza (st.) - 160 ml.
1/2 tazza (st.) - 125 ml.
1/3 di tazza (st.) - 80 ml.
1/4 di tazza (st.) - 60 ml.
1 cucchiaio (tbsp) - 15 ml.
1 cucchiaino (tsp) - 5 ml.
1/5 cucchiaino (tsp) - 1 ml.

Ricette con ingredienti simili

maiale, Pepe jalapeno, succo di lime, succo di limone, Succo d'arancia, coriandolo

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Ricetta:

Attrezzatura speciale

1 grande frigorifero portatile (90-120 cm di lunghezza), griglia La Caja China, 2,5 sacchi di carbone del peso di 7-8 kg ciascuno.

Preparazione:

Passo 1
• Preparare la salamoia.
  
  In una ciotola, unire i succhi e le scorze di agrumi, i jalapeño, il coriandolo, il sale, il ghiaccio e 36 litri d'acqua in frigorifero. Adagiare la carcassa con la pancia rivolta verso l'alto nella salamoia, assicurandosi che sia completamente sommersa. Mettere in frigorifero in un luogo fresco per 24 ore.
Passo 2
• 
  Accendete il grill La Caja China seguendo le istruzioni del produttore..
  
  Togliete la carcassa dalla salamoia e asciugatela tamponandola. Posizionatela tra due griglie, fissandola con dei ganci. Mettetela nel vano barbecue con la pelle rivolta verso il basso. Posizionateci sopra una griglia per il carbone e un cassetto per la cenere, quindi aggiungete 7 kg di carbone e accendetelo.
Passo 3
• 
  Distribuite la brace e cuocete la carne fino a cottura ultimata, per circa 3 ore, aggiungendo altra brace ogni ora.
Passo 4
• 
  Apri con cautela il barbecue. Indossa i guanti da barbecue e capovolgi la carcassa (con le griglie) in modo che la cotenna sia rivolta verso l'alto. Con un coltello affilato, incidi la cotenna a griglia, facendo attenzione a non forare la carne. Richiudi il coperchio del barbecue.
  
  
Passo 5
• 
  Cuocete fino a quando la cotenna del maiale non sarà croccante, per circa 45 minuti. Lasciate riposare per almeno 20 minuti. Per servire, estraete con cura il maiale e tagliatelo a fette.

Voti: 1

Autore della ricetta - Marc Murphy è uno chef di alto livello, ristoratore e personaggio televisivo.